Segundo episodio nipón de Miquel Brossa, dedicado en esta ocasión al célebre Wagyu
No he degustado Wagyu en Tokio, donde sin duda lo hay de gran calidad pero, tal como reflejé en mi primer episodio nipón, éste fue un viaje con vocación más alternativa, una búsqueda de opciones más elaboradas y enfocadas en la peculiaridad etnológica. Por ejemplo, en Hakone y Kyoto me lo han puesto de forma marginal como un plato más en menús largos de sendos establecimientos no especializados en carnes, mientras que en Gorakadan de Hakone, afamado ryokan y miembro de “Relais & Chateaux” instalado en parte del jardín de un antiguo palacio imperial de verano, lo mismo que en el fabuloso Wakuden de Kyoto, me lo han dado en contexto vegetal para cocer en forma de shabu-shabu. En ambos sitios el producto era muy correcto pero ni top ni lo mejor de la cena. En mi opinión el mejor Wagyu es el cortado fino, el cual puede ser perfectamente consumido con delectación absolutamente crudo y sin ningún aderezo, igual que un buen jabugo, por lo tanto, ignoraré shabu-shabu, teppanyaki, vaporera o lo que sea. Me parece paradójico que los japoneses promuevan el pescado crudo y, en cambio, sean reticentes a la degustación del Wagyu crudo. Las dos o tres veces que lo he hecho he sufrido una cierta reprobación indisimulada por parte del personal responsable del servicio. Prácticamente he sido tratado como un salvaje. Confieso que en mi regreso busqué el abrazo gastronómico reconciliador de Ever Cubillas, quien en Espai Kru lo sirve perfecto sobre un gran hueso de costilla caliente.
Me parece paradójico que los japoneses promuevan el pescado crudo y, en cambio, sean reticentes a la degustación del Wagyu crudo.
