Sobre el apogeo de la restauración brasileña

La pesca en el continente sudamericano condiciona la mayor o menor riqueza del renglón gastronómico que requiere ingredientes conseguidos mediante esta actividad. No hace falta más que visitar los mercados para intuir quién y dónde tienen el as para esta interesante faceta de la gastronomía.En las grandes ciudades brasileñas ocurre absolutamente lo contrario de lo comentado en mi escrito del pasado octubre referente a La Ruta de la Seda. Reciben el flujo de la biodiversidad total que propicia una explosión especialmente rica en lo referente a manjares del reino vegetal.

En cuanto al medio acuático, todos los países costeros del continente tienen lo suyo, pero destacan especialmente y por este orden Ushuaia, Argentina con su merluza negra y Lima, Perú por su corvina. Ambos blancos y de textura muy consistente.

El resto del perímetro continental se encuentra en una nebulosa gris, sin nada que llame demasiado la atención. Exceptuamos una especie amazónica, que comentaremos, de la que algunos dicen que el consumo está prohibido. En el Caribe, los espectaculares bogavantes de las Granadinas, con pesos superando los tres kilogramos, son duros, correosos e indigestos, muy difíciles de cocinar para transformarlos en un manjar amable.

De Manaos a Río hay más de 4200km por carretera, distancia parecida a la que separa Bergen (Noruega) de Casablanca (Marruecos). Lo más notable de la cocina brasileña es que juega con ingredientes de lujo, debido a la biodiversidad propia de sus selvas, que no tan solo la amazónica.

De mi visita a Maní en Sao Paulo (núm.36 de The World’s 50 Best) llama la atención el hecho de que no exijan al comensal constreñirse con un menú degustación. Nos dejan escoger libremente de una amplia carta, las raciones son ostensiblemente generosas, para probar platos diversos. Intento pedir más de un entrante por comensal y muy honestamente elmesero lo desaconseja.

El nombre “maní” sugiere manifestación, esto es la sensación que da la cuantiosa plantilla en sala, aparenta moverse de forma caótica, aunque muy probablemente todo está bajo control a pesar de la ausencia, el día de nuestra visita, de sus titulares Helena y Daniel. Si es verdad que “el ojo del amo engorda el caballo”, no me atrevo a decir que pasaría si esta ausencia se dilatara en el tiempo. Seguiremos la evolución de la situación a medio plazo.

Los platos son muy completos, algunos se sirven con una amplia paleta de contornos presentados individualmente en soportes específicos que permiten al consumidor modular el mix según su gusto y criterio personal. Un chile rojo buenísimo, pero tan terriblemente picante que evidentemente no es apto para todos los públicos.

Son dos mundos absolutamente distintos. En Manaos ni que Banzeirofuera el mejor restaurante del mundo, que no lo es aún -que si algo muy especial-,  jamás estará en las grandes listas porque allí difícilmente llegan los inspectores de las guías.

Manaos es la única ciudad con entidad a lo largo del Amazonas brasileño, (Iquitos es Perú) ello propicia la existencia de una masa crítica de población, incluyendo expatriados de todos los continentes, con sofisticación e ingresos suficientes para dar vida a un par de excelentes restaurantes, que destacan especialmente por la exclusividad de los ingredientes utilizados. Es increíble tan alto nivel de servicio, higiene y calidad y elevado precio en una ciudad donde casi la mitad de sus habitantes viven en la más absoluta miseria, arrastrándose por la rivera fluvial. Se cuentan por miles los subempleados en el acarreo de mercancías a lomos atravesando la extensa playa de fango desde las embarcaciones a los desvencijados camiones. Existen instalaciones portuarias razonablemente modernas pero su uso es muy limitado. Junto a una de estas playas de barro encontramos, razonablemente bien instalado, el inmenso mercado del pescado.

Profusión de piezas de ventresca de la mejor especie fluvial, proteína de excepcional calidad y sabor, con un altísimo porcentaje de grasa entre vetada. Lo venden a un precio equivalente a unos 10€ por kilo. Es un regalo a pesar de que este precio lo sitúa fuera del alcance de amplias capas de la población. En NYC o Tokyo estaría marcado muy por encima de los 100$.

Volviendo a Banzeiro, con precios europeos, poco después de las doce a medio día no queda una mesa libre. Público local, algunos con socios extranjeros, todo gente de negocio. Nosotros, los únicos turistas.

Cuatro costillitas, que contienen un porcentaje de grasa que supera al mejor wagyu de Kobe, se funden en la boca. Un manjar excepcional que justifica por si solo el viaje.

Profesional de actuación precisa, al que no escapa ningún detalle, lidera activamente su cocina, muy completa en cuanto a elementos tecnológicos pero desproporcionadamente pequeña respecto a la sala. Quim Casademont, podría hacer un gran trabajo en Sao Paulo. En nuestro entorno, chef de menos relieve, disponen de mucho mejores instalaciones.

El servicio es rápido, detalle muy meritorio disponiendo de tan reducido espacio para preparar manipulaciones de notable complejidad. Ni D.O.M. ni Noma gastan manteles, (la mesa pelada de madera, igual que Romain en su Caelis) no se que pensarán los apóstoles de un tratamiento más formal de la gastronomía. La sala es inmensa y fastuosa, dotada de un alto techo que le proporciona empaque, contrasta con la reducida cocina, tan bien equipada como angosta ocupando no más de un 20% de la superficie del establecimiento.

No entiendo la posición de D.O.M. en la lista. Es bueno, pero no destaca ni por creatividad o innovación ni por su originalidad. Presentan un aligot heterodoxo pero que da el pego, lo venden (único plato en el menú destacado en negrita) afirmando que está elaborado con queso gruyere. Que yo sepa, este puré untuoso se elabora con un queso fresco de Auvernia llamado “tombe”.

El modelo funciona para una clientela de la zona, inculta entretenida en conversaciones de telenovela mexicana, que acompaña su menú gastronómico con Coca Cola. Había hasta un niño de unos cuatro años correteando por la sala con su chupete. En Japón un restaurante de este nivel anuncia por escrito que no acepta menores de 16 años especificando que no los considera aptos para disfrutar de la gastronomía.

A mi modo de ver el aligot no puede ser considerado alta cocina gastronómica, simplemente forma parte de una muy digna cocina popular regional. Tiene plena justificación el hecho de que Michel Bras lo haya incorporado a la alta cocina de la región francesa de Auverne. Ha popularizado este complemento que sirve a todos los comensales sin previo aviso y ni tan solo mencionarlo en la carta. Increíblemente Atala nos lo incorpora a su carta otorgándole categoría de plató estrella.

En Sao y Río, la cocina de los respectivos grandes hoteles emblemáticos Fasano y Copacabana Palace, es superior en calidad y servicio. Ello increíblemente a mejor precio del de la mayoría de los restaurantes gestionados, con presencia de la propiedad, directamente por pequeñas empresas especializadas. Hemos tenido la oportunidad de comparar en menús muy parecidos el Cipriani dentro del Copacabana Palace con el Satyricon, renombrado en Río, ambos de corte italiano, con pescados y marisco en la carta. El del hotel claramente mejor y además a precio sensiblemente más económico.

Algo parecido ocurría en Europa hace un siglo, cuando Auguste Escoffier de la mano de Ritz lideraba la cocina de los primeros grandes hoteles del continente -entonces ombligo del mundo- incluyendo tres o cuatro en nuestra península.