MIQUEL BROSSA. Des de que, aviat farà dos anys, vaig gestionar la entrada d’en Joan Roca a l´ “ACG”, al marge del programa rutinari de l´”Acadèmia”, vaig encetar la idea de celebrar dos dinars a l’any al “Celler”.
El del passat dijous 21 de Febrer ha fet el número quatre d’aquets àpats. Per primera vegada ha coordinat l’Acadèmic Luis Pérez-Desoy, que viu a Girona.
El Comte + Goloso, amb en Joan Roca que molt amable ens ha fet viure una ocasió gastronòmica excepcional, d’aquelles que “vaut le voyage”. Tots els reconeixements quedaran curts!
EL COMTE DE SERT. El títol de la revista modernista “Pèl & Ploma” va servir per nomenar aquest dinar memorable de pel “pietovina” i ploma “perigurdina”. La “pietovina”, la més antiga, d’origen occitá, cuinada amb ali i escalònies, i la “perigurdina”, pròpia del XIX francès amb foie i tòfona. No voliem un menu degustació.
La “llebre à la royale pietovina” està entre les millors que hem testat, per la aportació del rellom “bleu o cru?”, en certa manera oposada ala de Joel Robuchon de 9 hores de cocció que la transforma quasi ben bé en una melmelada.
L´”oca à la royale à la perigurdina” vas ser la gran sorpresa, qu´ens va portar a exclamar Hem vist a Deu!
MIQUEL BROSSA. ¿És un plat fort o un postre potent?, ¿és sang o xocolata?
EL COMTE DE SERT. Si hagués estat cuinada amb vi de Sauternes i acompanyada amb el mateix ví, com la varem testar la Colette i Cournosky al Grand Vefour, llavors sí que és podria interpretar com unes postres.
MIQUEL BROSSA. Alternativament he provat una llebre més “comercial”, jo li diria “versió casament”. Molt valentament els Roca la donen fins i tot a banquets de boda. Estic començant a pensar que la alta gastronomia esta més condicionada pels comensals que els menús o els restaurants. Per raons diverses, fonamentalment de mercat, els grans xefs no es veuen amb cor d’oferir el que ells consideren la seva creació òptima. Aquestes menges contundents son aptes exclusivament per a elits coms els que varem gaudir d’aquest menú amb dos plats forts i res mes.
EL COMTE DE SERT. Estic d’acord, els comensals manen molt. Per això està molt bé aquesta línea que està prenent l´Acadèmia de proposar la recuperació dels plats emblemàtics del Segle d´Or de la Cuina (el XIX francès) que s´inicía ambla Revolució Francesa, origen dels restaurants, i acaba amb la fi dela Belle Epoque, en la Guerra del 14.
MIQUEL BROSSA. No oblidem que va ser una burgesia amplia i progressivament sofisticada la que va sustentar l’esclat de la gran gastronomia a l’entorn del París del XIX. No es tracta de que la cuina sigui nova o antiga. No. El tema és si és bona o dolenta!”
I, va ser la millor! El que mai podrem agrair prou es el regal dels germans Roca. Per si no era prou la excepcionalitat del menú i els extraordinaris vins, hem de destacar que per tot plegat varem pagar menys de la meitat del seu cost.
El Comte de Sert
Miquel Brossa