Sant Pau, Jiro Ono, Mibu, Narisawa, Ryu Gin y mercado de Tsukiji

Apuntes preliminares

Hemos visitado los cinco mejores restaurantes de Tokyo. Conseguir las reservas ha sido arduo y complejo, diría que ha costado casi un centenar de correos, activando diversos contactos personales clave desde más de un año antes de la partida. Ha sido realmente complicado porque los prestatarios de servicios turísticos no tienen acceso a estos canales y, para entendernos, diremos que tienen tendencia a recomendar sitios tan famosos como son en Barcelona Casa Soteraso Salamanca.

No me perderé en una prolija descripción de los platos porque están perfectamente descritos en las excelentes webs de todos esos conocidos y acreditados establecimientos. Intentaré simplemente incidir en lo conceptual desde mi punto de vista, naturalmente subjetivo, comentando lo que no está en las guías oficiales.

Al confirmar las reservas afloran detalles que parecen indicar la notoria rigidez en que se mueven los criterios de alguno de estos afamados establecimientos, simple reflejo de la que preside la perfectamente estructurada sociedad japonesa. Hay restaurantes que no aceptan menores de 16 años y otros hacen lo propio con señoras perfumadas (lo cual me parece perfecto, aunque no imagino al Sr. Monje rechazando por esta razón a una señora fina en su barcelonés Vía Veneto, por lo que dudo que fuera una medida viable en nuestro tan diferente contexto social mediterráneo).

Sant Pau – Carme Ruscalleda en Tokyo

La primera colación importante ha sido una visita, con el grupo completo de cinco viajeros, al Sant Pau de Carme Ruscalleda. Es más japonés que catalán. Lo definiría como restaurante japonés ecléctico y de raíces globales. Está manejando por empleados locales, con un mínimo apoyo en niveles intermedios de personal procedente de Europa. Ha sido del agrado de todos los miembros del grupo, la mayoría ni interesados ni expertos en gastronomía, cuya compañía me ha aportado una visión más neutra y, por tanto, menos personal de la realidad vivida. El éxito, sin duda basado en la perfecta sintonía con los gustos de las mas viajadas élites locales, es total. Prueba de ello es que varias mesas han rotado sucesivas reservas para la cena. Presenta una cierta cocina de fusión, sin arriesgar ni en el contenido ni en la forma diseñada para complacer un público amplio, en una céntrica zona de grandes negocios. Hemos de felicitar al matrimonio Balam por su meditada y prudente implantación en plaza tan compleja y entre lo más granado de la concurrencia global. Destacar igualmente la altísima calidad, amplitud y confort de las instalaciones, claramente las mejores en comparación con otros establecimientos de similar categoría y precio.

Mercado de Tsukiji

Un martes, posiblemente el día más importante del viaje, madrugamos para visitar Tsukiji, el conocido mercado al por mayor de pescado. Vistas las colas formadas a la puerta de los pequeños restaurantes, opté por desayunar un impecable sashimi sobre un mostrador de acero inoxidable. Fue degustado de pie utilizando a manera de mesa la tapa del mueble frigorífico, simplemente aderezado con salsa de soja pero sin wasabi, del que no disponía al no ser un establecimiento de restauración preparado para consumo “in situ”. Fue prácticamente mi único desayuno porque me levante de madrugada con medio plátano y un Nespresso del “complimentary” de la habitación.

Jiro Ono

A las doce teníamos seis asientos en Jiro Ono (asientos porque la comida se sirve exclusivamente en los nueve de que dispone la barra), situado a menos de dos kilómetros del mercado y considerado el mejor sushi del mundo. Jiro Ono ostenta tres estrellas Michelin, por lo que es una de las reservas más difíciles. Éramos el grupo al completo de cinco viajeros, con el impagable apoyo de Tomoko, que por cierto acaba de celebrar el cuarto aniversario de su restaurante Casa Malla que trabaja con producto de los Rovira de Sagas en los alrededores de Tokyo.

Jiro oficia en uno de los grandes santuarios gastronómicos de la globalidad, por lo que había despertado magnas expectativas, incluso entre reticentes al crudo. Nos despacharon las diecinueve impecables piezas de sushi, elaboradas justo delante de nosotros al momento y con ritual preciso, en unos cuarenta minutos. Durante el transcurso de la colación, éramos estrictamente vigilados por el numeroso personal auxiliar que nos corregía toda clase de detalles de protocolo: referentes a uso de palillos, objetos extraños sobre la barra, etc.

El precio del menú fijo y sin alternativas supera incluyendo el sake los 300€  por persona. No recuerdo mejor máquina de facturar en el mundo de la alta cocina. Para envidia de cocineros, a la velocidad que dispara, que le permite seis turnos, puede facturar hasta 2.000€ diarios por silla. Sin duda ha de ser considerado pura cocina de producto,  todo crudo porque el local, situado en un acceso al ferrocarril metropolitano, no permite la instalación de salida de humos.

Diría que el sushi i sashimi de Albert en “Pakta”, los Iglesias en su “Kru” o el de Hiddeki en su barcelonés“Koyshunka” no es inferior a Jiro, considerado patrón mundial. Tengo programada una revisita en la que espero reafirmar esto último. Michelin en su guía de Tokyo le atribuye la máxima categoría, lo cual contrasta con el hecho de que en su versión peninsular prácticamente nos niega sus estrellas para la cocina de producto.

La más apreciada es la ventresca por su máximo contenido de grasa entre vetada, contrasta con la costumbre escrupulosa de las que la separan al comer Jabugo, que  con cierta frecuencia veo practicar, en nuestro contexto sociológico, alegando motivos de salubridad.

Hemos tomado sushi en otros supuestamente buenos restaurantes como los de nuestro excelente  hotel y la calidad no es la misma, especialmente en lo referente al “marmolado” de la ventresca del atún rojo.

Ryu Gin

Cenamos en Ryu Gin, el cual ha perdido una de sus tres estrellas Michelin, aunque para nada las necesita ya que es el número 33 del 50 Best Restaurant, acreditación mucho más potente y fiable, que le asegura de forma permanente una plena ocupación.

La reserva más numerosa no puede exceder los cinco comensales. Podríamos definirlo como cocina japonesa moderna. La comida es cuidadísima, cual encaje de bolillos, cada elaboración es presentada sobre un soporte específico en función del contenido, incluso ofrece un amplio abanico de opciones con delicados recipientes en los que degustar el sake. Los postres, importantes y sorprendentes. La antesala está presidida por una vitrina con dos búhos inmensos.  La cocina presumiblemente es pequeña, evitan mostrarla.

Mibu

No es un restaurante, es lugar de culto y peregrinación de nuestra élite gastronómica. Ferran, Andoni, Juan Mari y otros lo visitan asiduamente, por tratarse de un punto de referencia para la alta cocina. El segundo aparentemente es quien más se apoya en todo el importante contenido conceptual de este santuario. Mibu es fuente de inspiración para ellos y todo el resto de la élite mundial. Le piden al forastero que vaya acompañado de un intérprete, porque aparentemente no hablan idiomas foráneos.

Éramos dos mesas de cuatro en cada una tres damas acompañadas de un solo caballero. La sensación era como una sociedad del país vasco, salvando la diferencia de que el público era mayoritariamente femenino. A mi izquierda, sentada presidiendo el extremo de mesa, la hija del gran Hiroyoshi. A mi derecha Tomoko disfrutando de la ocasión como cocinera e intérprete.

Precede a la cena una pequeña ceremonia de culto al nacimiento de Buda, que por haber acaecido este mes es tema del menú a base de producto de temporada. La Sra. Hiroyoshi justifica el interiorismo extremadamente austero de la sala, pasando a enfatizar la vajilla a la que conceden importancia total ya que incluye piezas centenarias de madera lacada. Uno de los primeros platillos fue la punta de un brote de bambú entero. Pocas cosas recuerdo tan selectas, ya que en Gorakadan de Hakone, Kagetsu de Nagasaki y Wakuden de Kyoto, entre otros, igualmente el menú contenía esta exquisitez, sobre el papel repetí plato, pero la versión patrón de Mibu estaba en una dimensión muy superior.

Obra del gran maestro de maestros, no era nada comparable. Uno de los secretos de Hiroyoshi es que tiene los contactos excepcionales para conseguir lo que no está en el mercado.

A lo largo de los más de veinte días posteriores de viaje he intentado, sin conseguirlo, que el grupo completo degustase una punta de brote entera para cada uno, que es lo que nos sirvió Mibu. Ninguno de los posibles proveedores consultados  había visto este excepcional manjar ni tenía la más remota noción de su eventual existencia o como prepararlo.  La diferencia esencial consiste en que Mibu presenta exclusivamente la punta del brote, una por persona, o sea que siendo diez comensales abortaron para nosotros el nacimiento de diez bambúes. Wakuden en Kyoto monta un espectáculo asando con leña en el centro del rectángulo de madera de cedro que sirve de mesa una buena porción de casi medio metro de brote de bambú, que compartimos entre siete, con ello la punta, que es lo más selecto, queda descartada para evitar un agravio comparativo al servirla a determinado comensal. No se preocupen, una vez degustado trozos procedentes del resto del brote aparece este segmento, selecto, está cortado a trocitos dentro de un suculento arroz que corona la cena. En otros establecimientos menos sofisticados sirven simplemente pequeñas porciones de brote acompañado otros diversos ingredientes entre los que generalmente figura el arroz y alguna seta. En los mejores restaurantes del resto del viaje he intentando vanamente repetir el brote de bambú, presente de forma testimonial en los mercados públicos, todos afirman que es algo muy especial y por tanto escaso. Con un cierto riesgo de fracaso si el brote no es muy tierno y en consecuencia duro. Hasta cosas tan elementales como una sencilla tempura en Mibu son historia aparte. El postre nos sorprende con un dulce atrevido que contiene unos frijoles semidulces muy especiales.

Jiro y Mibu comparten la característica de su limitadísimo aforo. La diferencia es que Jiro no para su ametralladora de sushi durante muchas horas, por lo que al cabo de la jornada ha multiplicado ampliamente el número de privilegiados que se han sentado en su corta barra.

Mibu tiene un carácter ceremonial mucho más elitista oficiado por este sumo sacerdote de la gastronomía, que actúa sin concesiones al mercado, empleando el día entero para la compra y preparación de su menú para ocho privilegiados. Tengo un amigo, naturalmente grandísimo gastrónomo que en febrero hizo un vuelo desde Barcelona para cenar en Mibu y seguidamente regresar. Sospeche si se marcaba un farol, al final de la cena comentamos esta visita una vez descrito su aspecto, la Sra.Hishida me mostró en un iPad su fotografía tomada en la ocasión.

Narisawa

Narisawa, nº 2 asiático de 50 Best Restaurant y nº 14 de la lista mundial (2014), es tan europeo como St. Pau japonés. El chef conceptualmente más próximo podría ser Michel Bras. Es el resultado de un auténtico japonés con una muy bien asumida, larga y profunda formación europea. En la sala alterna personal local con jóvenes de origen francés y neoyorkino.

En este segmento cumbre de la alta cocina en Tokyo no solo la cocina está en fusión. Ocurre lo mismo con la música. En Bunka Kaikan, sala de conciertos en línea con la de la Filarmónica de Berlin, obra del gran arquitecto local Kunio Maekawa. He tenido ocasión de asistir a un concierto en el que ha sido interpretado por la mejor orquesta local un réquiem del compositor francés Berliotz. La partitura era europea, pero el uso de la orquestación vibrante, potenciando exageradamente el viento y la percusión confieren a la pieza un carácter muy distinto al que se le daría en Salzburg la Filarmónica de Viena. En el mundo de la cultura, todo son vasos comunicantes.

Sirven dos clases diferentes de pan, uno de ellos preparado sobre la propia mesa dentro de un recipiente de basalto calentado a 300º C. Contrasta con el hecho de que ningún restaurante japonés en Japón contempla el pan. Por contra enNarisawa no hemos visto arroz en la mesa, fastuosamente cubierta de manteles de lino. Solo dos de ellas ocupadas por clientes foráneos.

Este día por tercera en el transcurso de esta estancia en la capital japonesa he sobrevivido a la ingesta del famoso pez globo, es de carne blanca muy dura.

Lo único malo de este santuario es que sobre una muy extensa carta de vinos, con algún centenar de referencias, la mayoría franceses no figura ni una de nuestra península. Curiosamente, en la sala Emirates de Narita, por cada botella de Burdeos que se despacha “complimentary” salen tres o cuatro de Cune reserva. Ello demuestra que a coste cero el consumidor demuestra una clara preferencia por el Rioja prueba del interés del público que se decanta de forma contundente por la alternativa hispana. Esta anéctota podría ser un indicador del declive de Francia como potencia hegemónica en el mundo de la gastronomía. Hoy consiguen un elevado “selling in” pero requieren un largo periodo de tiempo para alcanzar un razonable “selling out”. (Posiblemente tienen mucha más presencia en el mercado que rotación de producto). Da la sensación de que las cartas de vino se visten adornándose con amplias y prestigiosas referencias de procedentes de francia, pero esta presencia no es proporcional al consumo.

Último apunte

Lo dejamos en estas cuatro pinceladas, aparcando para más adelante en otro escrito los comentarios sobre el Wagyu y las islas y capitales del sur. Es pena que bastantes viajeros se conformen con Tokyo y poco más, es como si de un barco solo visitáramos el puente de mando; la visión será sesgada e incompleta ya que la periferia es un tema absolutamente diferenciado, algo que asumimos tras estos 20 días de nuestra segunda estancia en la capital nipona.

(Continuará)