Segundo episodio nipón de Miquel Brossa, dedicado en esta ocasión al célebre Wagyu

No he degustado Wagyu en Tokio, donde sin duda lo hay de gran calidad pero, tal como reflejé en mi primer episodio nipón, éste fue un viaje con vocación más alternativa, una búsqueda de opciones más elaboradas y enfocadas en la peculiaridad etnológica. Por ejemplo, en Hakone y Kyoto me lo han puesto de forma marginal como un plato más en menús largos de sendos establecimientos no especializados en carnes, mientras que en Gorakadan de Hakone, afamado ryokan y miembro de “Relais & Chateaux” instalado en parte del jardín de un antiguo palacio imperial de verano, lo mismo que en el fabuloso Wakuden de Kyoto, me lo han dado en contexto vegetal para cocer en forma de shabu-shabu. En ambos sitios el producto era muy correcto pero ni top ni lo mejor de la cena. En mi opinión el mejor Wagyu es el cortado fino, el cual puede ser perfectamente consumido con delectación absolutamente crudo y sin ningún aderezo, igual que un buen jabugo, por lo tanto, ignoraré shabu-shabu, teppanyaki, vaporera o lo que sea. Me parece paradójico que los japoneses promuevan el pescado crudo y, en cambio, sean reticentes a la degustación del Wagyu crudo. Las dos o tres veces que lo he hecho he sufrido una cierta reprobación indisimulada por parte del personal responsable del servicio. Prácticamente he sido tratado como un salvaje. Confieso que en mi regreso busqué el abrazo gastronómico reconciliador de Ever Cubillas, quien en Espai Kru lo sirve perfecto sobre un gran hueso de costilla caliente.

Me parece paradójico que los japoneses promuevan el pescado crudo y, en cambio, sean reticentes a la degustación del Wagyu crudo.

Visualmente no distingo bien la grasa del cartílago, solo en boca logro diferenciarlo. Algo aparentemente idéntico puede ser divino o infumable.  Menciono Moritaya, establecimiento muy flojo en Kyoto, para presentar la siguiente fotografía, en que sí se vislumbra claramente la baja calidad del producto que seguramente sería adecuado para un guiso tipo ragú, sus incomestibles partes cartilaginosas enriquecerían el caldo en una larga cocción. Moritaya es el único restaurante reservado por nuestra guía. Ya solo al entrar no lo vimos claro y estuvimos a punto de no quedarnos. ¡Lo dramático es que pagamos exactamente un nueve por ciento menos que en el impecable Kobe Plaissir!

Kobe

Procedentes de Kyoto, después de una parada para visitar un magnífico bosque de bambús, llegamos a Kobe, el décimo día del viaje. Justo antes de embarcar en el Caledonian Sky pasamos por Kobe plaissir, restaurante de referencia en plaza donde hemos probado la famosa carne con denominación de origen en la cumbre de su expresión. Era claramente el máximo nivel alcanzable en cuanto a calidad para este afamado producto.

El buen Wagyu, al igual que el beluga triple cero, se deshace en la boca. El Wagyu de alta calidad equivale al caviar en el mundo de la carne bovina (de hecho, hace unos meses Carles Gaig nos lo sirvió sobre tartar de Wagyu, una experiencia que bien vale repetir). El precio del Wagyu de máxima calificación no he visto que exceda los 70€ para los 100 gr., que es la cantidad que los japoneses consideran una ración adecuada. Cierta leyenda habla de precios substancialmente superiores, no obstante no he visto este producto en los menús de los restaurantes de alta cocina.

Uwajima

En un restaurante popular de Wuajima o Uwajima, recomendado por el conductor de nuestra camioneta en esta pequeña población visitada en nuestras singladuras por el sur, nos han dado un excelente Wagyu enfatizando con orgullo que era producto local y no Kobe, el precio bien servido y complementado con contorno vegetal del orden de 300€/kg. (menos de la mitad que en el Plaissir consagrado de Kobe). Unos hornillos situados sobre la mesa, alimentados por polvo de carbón prensado, aseguran que cada comensal alcance su punto de cocción preferido. Los partidarios de la carne bastante pasada tuvieron que pedir un extra de pastillas.

Para cerrar el tema, comentaré un pincho de buey japonés ¿Wagyu? difícilmente comestible, degustado en un área de servicio. Lo vendían, por unos cuatro euros, afirmando que era buey, tenía un porcentaje notable de grasa, con un sabor dudoso, y cartílago, a pesar de que tengo unas notables tragaderas escupí más de la mitad. De hecho comiendo de pie al lado de una papelera lo procesé en menos de un minuto. Lo positivo de las experiencias de este cariz es que arrojan luz y permiten apreciar mejor lo bueno cuando se presenta la oportunidad. Incluso estudio la posibilidad de que fuera ballena (la he comido tres veces en 3 Frakkar en Reikiavik y sé que se trata de una carne absolutamente diferente según la parte del animal a que corresponda el plato servido).

Estas piezas abundan debido al alto volumen de capturas protagonizado por los potentes balleneros propiedad de laUniversidad de Tokyo (¡?). Sus navíos, perfectamente equipados no atienden a cotas de pesca y tienen sobrada capacidad para capturar y procesar diez de estos cetáceos por día (vean en la foto unos altos almacenes frigoríficos de seis plantas pintados de azul detrás del barco blanco, en el cual se leería “agua buena”, un fino eufemismo…). Preguntando sobre el barco, a locales del entorno portuario, no he llegado más allá de las palabras “estudiantes, estudios o universidad”, confirmando lo que puede leerse escrito sobre fondo blanco en el lateral del puente: “Tokyo Universidad de Marina Ciencia y Tecnología”, cuya traducción, no tan literal, podría ser “Facultad de ciencias marinas de la Universidad de Tokyo”. También he intentado rastrear puntos de venta de pescado en busca de ballena sin éxito, por lo que podría ser comercializada como carne en genérico, sin especificar su especie animal, pues al fin y al cabo, la ballena es un mamífero. En vez de gato por liebre, aquí dan ballena por buey…Prometo en un futuro ahondar en mis suspicacias.

Continuará…