Shenzhen, ciudad de nombre difícil, la mandó construir el poder chino hace 38 años para contrarrestar el peso de la vecina más al sur, Hong Kong, que a la sazón aún era colonia británica y a la que todavía queda superar a nivel gastronómico.
Shenzhen se levanta a lo largo de la línea fronteriza. Era una zona de barracones y maquilas que jugaba un papel parecido al de “La Línea de la Concepción” respecto a Gibraltar. Hoy Shenzhen es un punto privilegiado en la geografía del gigante asiático, con todas sus infraestructuras generosamente sobredimensionadas, empezando por el aeropuerto, con su hermosa terminal diseñada por el estudio milanés Fuksas para superar el diseño de Norman Foster en Hong Kong. Cuenta con amplias avenidas fastuosamente ajardinadas y presencia de las grandes cadenas hoteleras globales por las que se mueve el mundo de los negocios, todo ello a mitad de precio de su vecina ciudad pocos kilómetros al sur.
Aún así a Shenzhen le falta poso, calado gastronómico. Todo es prefabricado en este potente polo exportador y carece de aquellos chiringos tan auténticamente chinos. En el Tai Woo Restaurant de Kowloon, zona continental de Hong Kong, hemos vuelto a ir tras una visita que hicimos antes de la masacre de Tiananmén y sucesivas. Es auténtico, ya no tan económico, riquísimo. Nada ha cambiado desde hace 40 o 50 años, la única diferencia es que hoy la calle ya ha sido asfaltada. No me extenderé demasiado sobre Shenzhen porque al viajar con un grupito del mundo del arte y el diseño, hemos ido a sitios preestablecidos, impecables pero sin alma.
En este contexto destaca el menú oficial presuntamente europeo, con amplia presencia de productos importados de Francia, servido por el hotel Intercontinental en una sala museo de la escuela local de diseño. Todo plástico y cartón piedra, cortado a pequeños trocitos. Posiblemente esta élite cultural local, que utilizó cubiertos prescindiendo de palillos, quería demostrar que estaba a la page, muy occidentalizados. ¡Si Mao resucitara!
Ziyuan, en el marco de una perfecta ambientación tradicional, declina a la perfección casi todos los tópicos de la cocina popular cantonesa. Es el mejor en Shenzhen, declino más detalles porque ya hablé en un escrito anteriormente publicado.
Hong-Kong
La mayoría de los grandes restaurantes de Hong-Kong que mencionaremos están alrededor de Queen’s Road, en el Central District, cerca de los espectaculares rascacielos de alta arquitectura firmados por Norman Foster o Ieoh Ming Pei, autores respectivos de sus torres en Barcelona y la Espacio en Madrid. Las suntuosas salas comedor, a las que en ningún caso se accede directamente desde la calle, tienen seis o más metros de alto. Un poco en línea con el Bernardin de NYC, con un papel similar entre la cúpula bancaria, no lejos de la sede del banco mundial y otras grandes corporaciones. En efecto, Justo detrás del Hotel Mandarín Oriental tienen sus sedes el Banco de China (Pei), número tres mundial, y el HSBC (Foster), número siete. Estos números no corresponden a la lista de los 50 mejores restaurantes sino que hacen referencia a la clasificación de las entidades bancarias por sus activos.
Como es sabido los grandes bancos se hermanan con los grandes cocineros (cada uno en su rango, Roca, con su nº. 1, aporta prestigio al BBVA que no es más que el nº 34 entre sus concurrentes globales). Doy fe que estamos más adelantados en alta cocina que en cuestiones financieras.
Amber está en la planta 7ª del propio Hotel Mandarín al igual que Otto E Mezzo, al que tampoco se accede directamente desde la calle sino a través del mismo pasadizo con acceso por la segunda planta a las tiendas de Armani, Zegna, Vuitton y similares. Estos edificios están unidos por espaciosos pasillos que permiten cruzar entre ellos sin pisar las calles en las que se turna el total colapso con las carreras desenfrenadas de horas nocturnas. En este sentido, los banqueros han hecho igual que sus antepasados de la Florencia renacentista controlada por los Medici. Después de que uno de ellos fuera apuñalado mientras cruzaba el ponte Vecchio, se hizo construir unas galerías altas que unían su residencia en las afueras Palazzo Nuovo con la Signoria, donde detentaban el poder.
Perdonen que me haya extendido demasiado en temas sociológicos o geoestratégicos, aparentemente desvinculados de la gastronomía. El motivo es que pienso que a este nivel difícilmente es posible un buen restaurante debido a la ausencia de una clientela experta y dotada del adecuado poder adquisitivo. Es esta concentración de “banqueros” la circunstancia que permite a Richard Ekkebus tener una excepcional carta de vinos, con presencia de todas las botellas míticas, en su Amber (15 Queen’s Road Central, Central, Hong Kong). A pesar de su alta calificación (num 7 de Asia) y dos estrellas Michelin, el restaurante estaba a media entrada cuando fuimos. Era domingo por la noche, Ekkebus andaba liado con una de las mesas, aparentemente negociando un catering. El martes me reconoció en Macao, en el stand de Damm con María Faus, y muy amablemente se deshizo en excusas por no haberme atendido personalmente. Ello no era necesario por que lo hizo en su nombre -y a la perfección- un joven de origen suizo, altamente cualificado, por lo que nos contó formado en los mejores restaurantes de Europa.
En Macao, tuve ocasión de constatar la amplia presencia de expatriados españoles. Sin duda trabajar en Oriente es duro pero esta es una vía ideal de enriquecimiento y progreso profesional.
Umberto Bombana (Num 13 de Asia) Shop 202, 2/F, Alexandra House, 16-20 Chater Road, Central, Hong Kong. Mejor que cualquier escalopa a la milanesa que haya probado a lo largo de mis viajes a Milán, Viena o Barcelona. Jamás he visto utilizar esta excelente costilla de buey lechal.
Ting Lung Heen. Excelente cocina china, ligeramente escorada hacia un eclecticismo global, en la planta 102 del Ritz Carlton. Allí cenamos la noche de la llegada a HKG.
Tang Court, (tres estrellas Michelin, hotel Langham de Hong Kong). Pura cocina clásica cantonesa en una sala lujosa, con un menú impecable a un precio muy por debajo de la media. Sin embargo, ojo a la carta porque muchos de los platos principales superan ampliamente el precio de este menú.
Lun King Heen que oficia en una magnífica sala del hotel Four Seasons, Hong-Kong, es número 24 del Asia 50Best. Gran afluencia de público local, aquí hasta lo más simple, como unos noodles de manual, es sublime.
El Roda I 2009 a 1.340 hk$, a mitad de precio que el Ferrer Bovet S. Especial 2011 a 2880hk$. Y no hablo del pepino de mar porque Lun King Heen es número uno en el tratamiento de este preciado marisco, lo he tocado con detalle en un escrito publicado anteriormente.
Puedo afirmar que, sin duda, Hong Kong comparte su liderazgo asiático con Bangkok y Singapore. Estas tres capitales detentan el cincuenta por ciento de los cincuenta mejores restaurantes de Asia, en la que la gran ausente es India, cuya cocina no me interesa en absoluto.