Xavier Agulló11/1/2016Comentarios
Fue hace ya un montón de tiempo, el día que conocí al chef Josep Maria Masó, a la sazón asombrando de montañas en su restaurante homónimo de Puigcerdà, cuando me contó de sus “pollos enterrados”, una laboriosa receta fantasía compartida de los Pirineos y los pavos americanos del “thanksgiving”. 12 años después, gracias a Miquel Brossa y su esposa Montserrat Carulla, aquel relato deviene plato…
El altar gastronómico. La Cerdanya, al frente
La cita, en “petit comité”, como le corresponde a la exclusiva eucaristía culinaria que se va a celebrar, es en casa de Miquel (reputado gastrósofo) y Montserrat, puro cinerama de la Cerdanya. En la cocina, Masó comienza a trinchar los pollos. Son éstos animales extraordinarios, de “pata roja”, con unos pesos cercanos a los seis kilos (4,5 en canal), criados en libertad, con alimentación ilustradamente espontánea. Auténticas “piezas” gastronómicas… El ritual de su preparación no dura menos de 15 días (aunque en esta ocasión –cambio climático, Niño- han necesitado menos tiempo. Lo primero es enterrarlos un metro bajo tierra, en la montaña, terreno gélido, infiltrados entre la carne y la piel de trufa melanosporum. Un “demi-deuil”, para decirlo fácil. Luego, una vez “resucitados”, ya con matices “faisandées”, se rellenan con una mezcla de pan, mantequilla y trufa (además de un toque de foie gras, desvela Josep Maria). De esta suerte se asan (“tip”: filmados), a unos 120º, durante dos horas aproximadamente, teniendo en cuenta que hacia la parte final de la cocción se deben voltear para que la farsa entregue toda su grasa a la parte de las pechugas. Se sirven en su propio jugo, con parte de la farsa aparte y un parmentier generosamente trufado para acompañar. El triunfo de la trufa… Y de un pollo que en realidad es otra cosa…
El pollo y compañía
La ceremonia gastronómica, siempre la Cerdanya fijando la mirada tras el cristal, exige un Châteuneuf-du-Pape (Château de Beaucastel, en este caso) y, con el Ródano atronando los Pirineos, unos entrantes apropiados… Masó (que, por cierto, actualmente está poniendo al día el 7 Portes de Barcelona) ha elegido unos guisantes del Maresme -que parecen sacados de una confitería, tal es su dulzor-, “petillantes”, amalgamados con tripas de bacalao y, claro, galerna de trufa. Después llegará –“para desengrasar”- una perfilada ensalada de berros y ficoide glacial… Y, sí, trufa.
Y ya será tiempo del “misterio”. El pollo. De carnes firmes, sabor profundo, suculencias en lujuriosas refriegas… Se repite y se repite, se trasiegan los purés, mientras, gracias a uno de los invitados –“negociador” del acuerdo Junts pel sí-Cup y pegado al celular-, vamos siguiendo minuto a minuto la inesperada concreción de la investidura a la presidencia de la Generalitat.
Los postres son unas cerezas rampantes y un brazo de gitano rebozado de chocolate blanco salido de la pastelería Cerdanya, en Puigcerdà… Y que el Sauternes (Château de Fargues) nos acompañe…
Corre la tarde y la Cerdanya entera y el circo de picos vigilantes nos empequeñecen hasta que la noche, por fin, nos hace umbrosamente íntimos.
En el gigantesco plasma, Artur Mas escenifica una liturgia de cenizas y plumas…
Los confabulados. Albert, Albert, Margarida, Marilis, Olga, Josep Maria, Xavier, Roser, Juanjo y Miquel.