Sobre este exquisito manjar y su evolución en el mercado
La visión que tenía en septiembre último, a mi regreso de Bakú, ha evolucionado. Entonces escribí que habíamos degustado “el último caviar de nuestra vida”. Más tarde he decidido seguir intentándolo, ni que sea a trancas y barrancas. No estoy en condiciones de saber por cuánto tiempo valdrá la pena seguir en el intento de degustar este exclusivo manjar, que, por desgracia, a veces resulta decepcionante.
Toni Massanés, autoridad indiscutible en el plano conceptual de la gastronomía, afirma en su columna de la revista Què Fem del 14 de noviembre: “No siempre lo más caro está más rico”. Hoy abrigo dudas de si unas buenas anchoas grandes y carnosas, pueden hacer sombra al caviar.
En el vuelo de regreso escribí: No queremos comer más perdigones salados. Los que guardamos el recuerdo de cómo era el caviar, preferimos quedarnos con aquel recuerdo… Cada día es más difícil, ni que sea pagando precios prohibitivos, conseguir aquel producto que se funde al presionarlo suavemente con la lengua contra el paladar. Su precio se ha multiplicado como mínimo por 10 en el transcurso de la última década. (La inflación es proporcionalmente mayor para los “ricos”, la escalada de precios en los productos de lujo ha sido, en los últimos años, mucho más acusada que en los de consumo masivo).
¿Gráfico comparando la evolución del precio del caviar, el pollo y el pan? ¿O es que la escalada de los precios del caviar en los años anteriores a la crisis la ha provocado una sobredemanda inducida por la oleada de nuevos consumidores de todo lo que suene a lujo? Tengamos presente que desde 1992 a nuestros días la producción anual del auténtico caviar del Caspio ha pasado de 50 a 20 toneladas, descendiendo a un ritmo de más de 1.000 kilogramos al año. Es muy poco producto para cada vez más consumidores, ávidos de lujo, que ya no de gastronomía, en cada vez más rincones emergentes del planeta.
El caso es que durante tres días moví cielo y tierra en Bakú, capital del Mar Caspio, con resultados decepcionantes. En el restaurante de la octava planta del Four Seasons, maravilloso hotel, sirven raciones de la más alta calidad beluga excepcional 33 gramos (cantidad insuficiente para degustar) al doble del precio al que en el mercado paralelo puede conseguirse una lata de 113 gramos de idéntica calidad. Esto quiere decir que el prestigioso hotel multiplica por ocho el coste del caviar servido (compré al diler local a través de los empleados de recepción y lo degustamos en la habitación compartiendo con una pareja de compañeros de viaje).
La compra del caviar, al igual que la de la trufa negra, se mueve por canales adornados de misteriosos aires de clandestinidad.
Opino que la dosis mínima a degustar debe exceder los 50 gramos por persona. Quiero decir que una lata de 150 gramos es adecuada para degustar en pareja. Esta cantidad es unas 15 veces más cara en las lujosas tiendas de Londres, Paris o Ginebra que comprada al diler a través delconcierge en la recepción del Four Seasons de Bakú.
En Barcelona o Madrid hay dilers con precios aceptables pero el beluga que ofrecen no iguala ni en diámetro ni en textura mórbida al de Baku.
La situación de los grandes esturiones y belugas permaneció prácticamente inalterable durante siglos desde los albores de la historia, hasta hace poco más de una centuria. A finales del XIX todo cambió, debido a la progresiva industrialización de la Europa del este.
Antaño la generación de nuestros tatarabuelos podía disponer de caviar procedente de peces salvajes del Guadalquivir, encontrándose grandes esturiones en el mar Negro y hasta en el Adriático. Abundaban en el Volga y el Don, que a través de sus deltas constituyen el nexo entre los Mares Negro y Caspio.
Hoy estos preciados animales se han refugiado en un último reducto, el sur del Caspio. Esta evolución impulsada por la progresiva polución de los acuíferos de los grandes ríos de la Rusia europea ha acorralado los últimos ejemplares de esta preciada especie hasta esta zona, la más virgen de industria y con una profundidad de hasta 1.025 metros que le permite atesorar un volumen importante de la mejor agua.
Si hacemos un corte del Caspio de norte a sur, su sección presenta un perfil parecido al habitual de una piscina, con profundidad muy escasa al norte, debido a los aluviones procedentes del delta compartido de los dos grandes ríos mencionados, con un largo recorrido, ya que nacen muy cerca del Báltico. La zona intermedia con calados de hasta 300 metros es la más afectada por la polución de la industria petrolífera, está literalmente erizada de plataformas.
El sur es costa brava, guardado por altas montañas, superando los 5.000 metros que se desploman 1.025 metros en la parte más profunda del Caspio.
Aquí es donde sobrevive alguno de estos grandes ejemplares, con un peso de más de una tonelada, portadores de las mejores huevas y de difícil por larguísima regeneración, ya que su período vital excede los 110 años.
Este producto tiene poco que ver con el fruto de pequeños esturiones recientemente criados artificialmente en algunos de nuestros ríos. Esta producción no es una alternativa válida para el consumidor experto. ¡Es otra historia, otro manjar diferente!
Puestos a hablar de sucedáneos, trivializando el producto, prefiero caviar de salmón o aquellas esterificaciones que por mimetismo son vendidas bajo este nombre.
Los movimientos geoestratégicos acaecidos en la región a partir del desmembramiento de la URSS han desviado el flujo de la cadena de distribución del caviar. Este ha pasado de ser controlada desde Moscú, cuando era la capital de la URSS, a Estambul durante los primeros años del siglo actual. Este último decenio le he perdido la pista que intentaré rastrear para concluir este escrito.
Quizás la clave pasa por Teherán, a donde renuncio a viajar. Estuve hace casi 20 años, ya no era un sitio amable. Por razones obvias, no me apetece volver a visitar a aquellos señores tan estrictos y nada condescendientes con las damas.
A favor de Irán, hemos de decir que están intentando paliar la extinción de los grandes esturiones y belugas. Estos no son reproducibles en cautividad. En este escenario Irán está intentando una suerte de piscicultura de largo recorrido. Para ello en el 2003, en la región de Neftchala, abrieron la primera factoría. En el periodo transcurrido, han liberado al mar 45 millones de alevines de un gramo con tres centímetros de largo. Los esturiones necesitan 10 años y los belugas 20 para llegar a su edad productiva. Estos verdaderos esturiones, no pueden vivir en cautividad cuando la factoría lanza alevines al mar, solo un 1% sobrevive.
Visto que esta operación consigue un rendimiento muy escaso, por el limitadísimo índice de supervivencia de los alevines. Es sostenible gracias a una iniciativa gubernamental de la que solo podemos esperar frutos a muy largo plazo, obviamente no sería asumible desde la empresa privada.
Otro problema es que, debido al larguísimo ciclo de vida de los grandes ejemplares que producen el tope de la gama y las ya mencionadas mermas relativas a la supervivencia de los alevines, es una inversión no asumible, sino es por una administración dispuesta a volcar en ello beneficios fiscales procedentes del petróleo.
El chef catalán Eduardo Castellarnau sirvió caviar en un evento especial en Sarátov Rusia, a orillas del Volga. Regentando largo tiempo el mejor restaurante en plaza, la foto fue única porque se trataba de la primera vez que pasaban por sus manos latas de caviar. Fue un acontecimiento en el que estuvieron presentes la totalidad de los oligarcas locales.
En Rusia, el grifo del caviar bueno y barato hace casi 20 años que está cerrado. Recuerdo muchos comentarios recientes de conocidos sobre compras de cosas incomestibles en el mercado negro. Lo grave es que a principios del XXI el preciado producto apareció en el “Bazar Egipcio” de Constantinopla. Tres puestos en la arteria principal cerca de la escalera que sube al conocido restaurante Pandeli hoy siguen abiertos, pero con calidades y precios comparables a los de nuestro mercado doméstico.
Para resumir diría que el periplo geoestratégico del caviar ha movido su mercado de referencia de Moscú a Estambul y quizás hoy a Teherán. ¿O ha quedado disperso por la zona?
Miquel Brossa