El restaurante Ryunique es el protagonista de mi último artículo ya que, posiblemente, es el mejor restaurante de Seoul (Corea del Sur). Sin duda, a este espacio le espera un futuro prometedor, ahora que ya se encuentra dentro de la lista de la Asia’s 50 Best Restaurants. No obstante, hay que destacar que existen algunas voces que afirman que si esto es así es porque está de moda.
Todos aquellos que hemos viajado mínimamente, observamos a menudo el creciente eclecticismo que se pone de manifiesto en la propuesta gastronómica que se ofrece en algunos hoteles. Lo traigo a colación por lo visto en mi estancia en el Palao Royal Resort, en la isla de Koror. Una situación que puede ocurrir también en el Gran hotel Ibiza o en cualquier otro espacio similar de las grandes cadenas globales. Es evidente que, por la estructura de los bufetes de los desayunos, existe la clara intención de satisfacer los gustos de toda la clientela, procedente de los más diversos rincones del planeta. Por ejemplo, esta mañana compartía desayuno con un japonés cuyo plato combinaba el sushi -con su wasabi- con un croisán y su mermelada. Aparentemente lo uno daba mil patadas a lo otro, pero para este tipo de viajeros, está claro que no existen reglas. Se evita cualquier restricción y se mezcla casi todo.
Otra prueba de lo que quiero decir es que en la carta de uno de los siete restaurantes del Park Hyatt de Seoul, al final del listado de los platos principales (main courses) existe un pequeño apartado que ofrece, a un módico y único precio, cuatro opciones: dos de pan -uno de ellos sin levadura-, patatas fritas y arroz blanco para satisfacer todos los gustos o costumbres posibles. En mi caso, opté por no escoger ninguna. En casa si hay arroz, patata o pasta en el menú, el pan solo se sirve bajo demanda de eventuales invitados porque el pan hoy ya no forma parte de la dieta de la familia.
Ha terminado el tiempo de la rigidez impuesta desde Francia en el que solo existía su imperante norma gastronómica. Recuerdo cierta ocasión en la que coincidí en el Celler de Can Roca con una triste agrupación gastronómica, con pretensiones de global, en la que una dama, libanesa pero residente en París, puso el grito en el cielo por el diseño, altamente creativo, de una pieza de vajilla que se creó exclusivamente para uno de los platos del menú. Según ella, y en reivindicación del canon prescrito, para degustar la alta gastronomía no hay alternativa: es imprescindible una buena porcelana de Limoges.
Todo esto estaba pensando yo cuando visitaba Ryunique, un restaurante no se sigue ninguna regla. Tae Hwan Ryu, joven cocinero ampliamente formado en los cuatro continentes, impone con mano firme y total acierto su equilibrado menú degustación. Su cocina ecléctica presenta una línea próxima a los mejores tokiotas ya que puede ser comparado a Bakuden que igualmente brilla en la vecina capital del país del sol naciente. Por otro lado, el sumiller autraliano Tim Brewer defiende una carta completa aunque no excesivamente larga en la que encontramos vinos de todas las regiones relevantes. Tanto abrimos un Borgoña genérico de Jadot como un Montsant impecable, Dido, firmado por René Barbier y Sara Pérez, éste último con un markup muy aceptable.
El menú degustación de Ryunique, servido a buen ritmo, se compone de cinco aperitivos (amuse), siete platos y dos postres. Todo ello con un equilibrado control en cuanto a las calorías a pesar de tratarse de una ingesta con un alto valor gastronómico. Su línea se auto define como hybrid cuisine. El pan aparece relegado solo a unos pocos platos de la parte central del menú. No voy a perderme en una prolija descripción detallada de cada plato, que pueden encontrarse en la red, sino que me limitaré a las impresiones recibidas bajo mi prisma personal.
Comentaré solo algunos de los platos. Aunque todo estaba rico mi criterio de selección ha sido esencialmente estético. Ryu, siguiendo cierta tendencia, se pierde un poco -o bastante- en su búsqueda de la forma aunque no desdeña el indudable valor organoléptico del contenido.
De los “amuse” merece comentario una maravillosa mariposa vegetal tan etérea como de compleja factura, con sus alas formadas por dos porciones de una crujiente hoja frita. Entre los platos “consistentes”, destaco una media codorniz con una cocción específica para el cuarto trasero, que como es sabido requiere más tiempo. La unidad titulada under the sea destaca por la presencia, entre otros frutos del mar menos exóticos, de un abalone pequeñito aunque muy sabroso. Sabido es que este preciado molusco debido a su crecimiento extremadamente lento alcanza la plenitud de tamaño y precio en un quinquenio o más. Para elaborar su pato a la naranja, “intenso”, sigue un sofisticado proceso con aromatizaciones poco corrientes que termina al exprimir, en la mesa, una naranja desecada que enriquece con Cointreau. Para cerrar nos propone un pequeño joyero, a la manera de Jubany, en la que se esconden los petit fours. De su variado contenido disfrutamos de un excelente éclaire.
Para finalizar no me gustaría dar la impresión de estar en contra de lo francés ya que abogo por la diversidad y debo reconocer que Francia, cuna de la cultura gastronómica occidental, es y seguirá imbatible en muchos de sus productos emblemáticos.
