Este año, por primera vez, no he podido estar en San Sebastián Gastronomika porque el barco que me ha llevado hasta Cairns, en el noreste de Australia -donde se ubican los Coral Reef-, solamente navega por las solitarias aguas del archipiélago de las Salomón y Papúa Nueva Guinea en estas fechas, que coinciden con el gran evento donostiarra tan esperado por mí. No obstante, recorrer este continente también ha sido toda una experiencia gastronómica.

En Australia se come bien en cualquier lugar, porque el mercado está ampliamente abastecido con la más completa variedad del mejor producto y eso es vital e imprescindible para conseguir un alto nivel gastronómico. Las dos semanas anteriores a este viaje a Australia, las había pasado en la costa norte de Papúa New Guinea y confirmó mi opinión. En mi viaje a lo largo de la ruta de la seda, en los lugares donde había una clara falta de materia prima de calidad la gastronomía no era viable, por lo que el fracaso está asegurado hasta para el mejor chef.

Durante nuestro paso por Cairns, Sidney y Melbourne almorzamos en los lugares que fuimos escogiendo sobre la marcha de forma intuitiva. Generalmente en las zonas donde se ubican las oficinas, donde tienen su sede las grandes empresas de servicio, es donde también encontramos el comercio de calidad. A las doce en punto, los establecimientos especializados en los más diversos tipos de comida -incluyendo la étnica, la asiática, la europea y la internacional- quedan abarrotados. No obstante, a partir de la una, el ambiente se relaja.

En nuestro caso durante dos días almorzamos en el Belgian Beer Cafe, a los pies del edificio más alto de Melbourne. Se trata de una especie de brasería con numerosas cervezas importadas, entre las que se encuentran incluso aquellas que cuentan con más de 10º de concentración alcohólica. Al igual que hicimos con los vinos, optamos por la producción local. Excelente y al mejor precio.

Precisamente el precio, en estas zonas céntricas, es relativamente elevado con respecto al que encontramos en nuestro país. Sin embargo, la amplia presencia de la clientela, mayoritariamente joven -que consume su menú a diario- nos lleva a la conclusión de que es accesible a su público, aunque hay que reconocer que se trata de personas que pertenecen al sector terciario, lo que sin duda, cuenta con un nivel económico por encima de la media del país. Son ambientes comparables al del Soho o al de Wall Street en NYC.

En el wharf de Manly, amplia plataforma de madera sobre pontones -lugar donde se encuentran los ferries que cruzan esta isla residencia, a media hora del embarcadero de la Ópera de Melbourne-, se ubica Hugos que ha ganado el premio a la mejor pizza de Australia. Es un lugar muy agradable con terrazas climatizadas. Hemos comido mejor en estos establecimientos sin pretensiones que en otros presuntamente más sofisticados que se pierden al intentar “rizar el rizo”. Curiosamente, ocurre algo parecido con la arquitectura australiana, campo en el que, a excepción de algunos contados reconocidos edificios, se pierden por el camino de un cierto manierismo un tanto presuntuoso.

Por nuestra experiencia, llegamos a la conclusión de que la alta cocina australiana olvida el contenido al buscar la forma. Una pena ya que disponen de una materia prima diversa y de gran calidad. Confirmado que en nuestra tierra disfrutamos de la mejor relación calidad-precio. De la más exquisita cocina al precio más ajustado.

Descubrimos el secreto de la alta calidad en nuestra visita al inmenso Queen Victoria market de Melbourne. En este mercado existe una amplia presencia de productos procedentes de los cinco continentes, de los que más del 95% de la venta es de producción autóctona o local. La sección de verduras frescas ocupa una superficie equivalente al total del barcelonés mercado de la Boqueria. Con tan solo una pequeña diferencia, la única turista mi mujer.

Es increíble la especialización de las paradas del mercado. En uno vemos unas 15 clases de patata, en otro veinte o más de diferentes ajíes. Tantos como en el  mejor mercado de Lima. Con este panorama, se entiende que sea difícil comer mal en las grandes ciudades australianas.

En el perímetro del recinto, me cuentan que el único restaurante español que vimos en Australia ha abierto hace como medio año. Dado lo que hemos visto, tengo la sensación de que lo tienen crudo. Ningún negocio es fácil para los expatriados. Siempre declaran su intención de hacer auténtica cocina española pero no es genuina si el jamón ibérico llega en un largo viaje cortado en lonchas envasado al vacío.

En el transcurso del viaje nos recomendaron un excelente restaurante de cocina armenia. Visitamos este país hace dos años y puedo afirmar que era mucho mejor que cualquiera de los más prestigiosos de Erevan. Evidentemente, esto se explica por la presencia -en Australia- de producto de calidad muy superior al de los mercados caucásicos. La dueña intentó imponerme vino de su tierra, el más caro de la lista, triplicando en precio los excelentes vinos australianos.

He de confesar que al organizar mi viaje por Australia, incluí la visita a dos restaurantes: Quay y Attica, la cúspide de la cocina australiana. Empecemos por Quay.

Quay

La noche que cené en Quay, su chef Peter Gilmore se encontraba en San Sebastián Gastronómica. Por lo comido, la verdad es que no echamos en falta su presencia. Naturalmente, cené en el buque insignia del grupo, sito en la tercera planta. Gilmore regenta toda una gama de negocios gastronómicos, entre los que se incluye el catering. Llegamos a pie en un corto paseo desde nuestro hotel. El Quay cuenta con unas magníficas vistas a la famosa ópera, a través de una pequeña ensenada con un intenso tráfico de catamaranes y pequeños transbordadores rápidos a las cercanas islas residenciales.  Su nombre, Quay, es uno de los numerosos términos que tiene el inglés para designar el escalado de características que puede tener un punto de amarre ya que el restaurante se sitúa en el edificio de la estación marítima. Afortunadamente no coincidimos con ninguno de estos inmensos barcos, porque de ser así no habríamos disfrutado de la panorámica sino de una pared de acero con ojos de buey a quince metros de la fachada.

Optamos por un menú degustación razonablemente corto incluyendo recetas de mar y montaña con ingredientes en su mayoría presentes en nuestras tierras, como una Aged black pig panceta que estaba muy próxima a una cansalada de coll de cal Rovira de Sagás. En cuanto al menú es bien patente el pan y la excelente mantequilla demi sel de producción local. El plato fuerte, por contenido que no por cantidad, fue Western Australian Arkady lamb, black garlig. Receta que, por cierto, Manolo de la Osa haría estupendamente con sus ajos morados de Pedroñera. Todo estuvo perfectamente cuidado y presentado. No en vano goza de una buena posición en The World’s 50 Best Restaurants.

Attica

A continuación hablaré del restaurante Attica porque no recuerdo que antes me hubiera ocurrido nada semejante en ninguna parte del mundo. Estuve desde el 6 de julio buscando entrar en la lista de espera para cenar en Attica. Desde entonces, llegamos al 8 de octubre con una continua sucesión de correos, gestiones con personas del mundo del turismo y del vino -como Hallyday, que mi amigo J. J. Abó consideraba una persona muy influyente- y llamadas ofreciendo una total flexibilidad en cuanto a fechas y horas. Todo porque Attica era mi objetivo prioritario en Melbourne y todo inútil. Abandonaba la ciudad rumbo a Dubái en medio de una gran frustración por no haber cumplido mi objetivo gastronómico esencial. De milagro recibimos una satisfactoria noticia que resultó un consuelo gracias al chófer de la limusina, cortesía de Emirates, que nos llevó al aeropuerto. Días antes había acompañado a unos clientes que sí tenían reserva en Attica. La anécdota es que tuvieron que realizar una parada urgente en el viaje de regreso del restaurante: dos de ellos obligatoriamente tuvieron que hacer esta parada técnica por necesidades fisiológicas urgentes. Así que posiblemente cené mejor, acompañado de un P2, en el vuelo de Emirates Melbourne – Dubái, que no en Attica.