Fue hace ya un montón de tiempo, el día que conocí al chef Josep Maria Masó, a la sazón asombrando de montañas en su restaurante homónimo de Puigcerdà, cuando me contó de sus “pollos enterrados”, una laboriosa receta fantasía compartida de los Pirineos y los pavos americanos del “thanksgiving”. 12 años después, gracias a Miquel Brossa y su esposa Montserrat Carulla, aquel relato deviene plato…
Kyoto y las trepidantes metrópolis industriales del sur es camino obligado para llegar a las tranquilas villas de pescadores de la sierra de poniente. La destrucción nuclear de las dos ciudades, tristemente famosas, aceleró el fin de la Segunda Guerra Mundial, dejando prácticamente intactas las relativamente pequeñas aldeas pesqueras de la costa oeste, más alejada del epicentro de la contienda. Ello fue así, entre otras razones, porque los bombarderos atacantes eran de hélice, con un techo de vuelo que no aconsejaba sobrevolar zonas escarpadas.
La estructura física y situación geográfica de las poblaciones de la costa oeste es comparable a la de Soller en la isla de Mallorca. La isla de Honshu es notablemente mayor que la Balear, por lo que la llegada de cualquier producto de élite a estas villas costeras, relativamente mal comunicadas, es complicada por no decir imposible y, en consecuencia, prácticamente nula.
No he degustado Wagyu en Tokio, donde sin duda lo hay de gran calidad pero, tal como reflejé en mi primer episodio nipón, éste fue un viaje con vocación más alternativa, una búsqueda de opciones más elaboradas y enfocadas en la peculiaridad etnológica. Por ejemplo, en Hakone y Kyoto me lo han puesto de forma marginal como un plato más en menús largos de sendos establecimientos no especializados en carnes, mientras que en Gorakadan de Hakone, afamado ryokan y miembro de “Relais & Chateaux” instalado en parte del jardín de un antiguo palacio imperial de verano, lo mismo que en el fabuloso Wakuden de Kyoto, me lo han dado en contexto vegetal para cocer en forma de shabu-shabu. En ambos sitios el producto era muy correcto pero ni top ni lo mejor de la cena. En mi opinión el mejor Wagyu es el cortado fino, el cual puede ser perfectamente consumido con delectación absolutamente crudo y sin ningún aderezo, igual que un buen jabugo, por lo tanto, ignoraré shabu-shabu, teppanyaki, vaporera o lo que sea. Me parece paradójico que los japoneses promuevan el pescado crudo y, en cambio, sean reticentes a la degustación del Wagyu crudo. Las dos o tres veces que lo he hecho he sufrido una cierta reprobación indisimulada por parte del personal responsable del servicio. Prácticamente he sido tratado como un salvaje. Confieso que en mi regreso busqué el abrazo gastronómico reconciliador de Ever Cubillas, quien en Espai Kru lo sirve perfecto sobre un gran hueso de costilla caliente.
Me parece paradójico que los japoneses promuevan el pescado crudo y, en cambio, sean reticentes a la degustación del Wagyu crudo.
Sant Pau, Jiro Ono, Mibu, Narisawa, Ryu Gin y mercado de Tsukiji
Apuntes preliminares
Hemos visitado los cinco mejores restaurantes de Tokyo. Conseguir las reservas ha sido arduo y complejo, diría que ha costado casi un centenar de correos, activando diversos contactos personales clave desde más de un año antes de la partida. Ha sido realmente complicado porque los prestatarios de servicios turísticos no tienen acceso a estos canales y, para entendernos, diremos que tienen tendencia a recomendar sitios tan famosos como son en Barcelona Casa Soteraso Salamanca.
No me perderé en una prolija descripción de los platos porque están perfectamente descritos en las excelentes webs de todos esos conocidos y acreditados establecimientos. Intentaré simplemente incidir en lo conceptual desde mi punto de vista, naturalmente subjetivo, comentando lo que no está en las guías oficiales.
Al confirmar las reservas afloran detalles que parecen indicar la notoria rigidez en que se mueven los criterios de alguno de estos afamados establecimientos, simple reflejo de la que preside la perfectamente estructurada sociedad japonesa. Hay restaurantes que no aceptan menores de 16 años y otros hacen lo propio con señoras perfumadas (lo cual me parece perfecto, aunque no imagino al Sr. Monje rechazando por esta razón a una señora fina en su barcelonés Vía Veneto, por lo que dudo que fuera una medida viable en nuestro tan diferente contexto social mediterráneo).
Dos d’un sol dígit, entre els millors de “RESTAURANT MAGAZINE” ENMARCATS entre DOS PUNTALS del FESTIVAL GASTRONÒMIC.
PITU ROCA, rialler i concentrat, fent poesia amb vins del mediterrani.
Sobre el apogeo de la restauración brasileña
La pesca en el continente sudamericano condiciona la mayor o menor riqueza del renglón gastronómico que requiere ingredientes conseguidos mediante esta actividad. No hace falta más que visitar los mercados para intuir quién y dónde tienen el as para esta interesante faceta de la gastronomía.En las grandes ciudades brasileñas ocurre absolutamente lo contrario de lo comentado en mi escrito del pasado octubre referente a La Ruta de la Seda. Reciben el flujo de la biodiversidad total que propicia una explosión especialmente rica en lo referente a manjares del reino vegetal.
The best thing about the journey was the organisation, led by Gordon and Suzanne, a perfect couple responsible for resolving any problems, day or night. Amiably available at every moment, they were the key to the trip’s success, and without them nothing would have been possible, because the land was arid and the stages were only manageable with the help of exclusive air transport.
Essentially, Central Asia is the most underdeveloped gastronomic region in the world. When we were preparing for the Silk Road journey, we were already aware that we would not be enjoying our passion for gastronomy if it was not on board the privately-chartered jet. We knew beforehand that we were going to a gastronomic desert. However we were holding on to the glimmer of a hope that was sadly extinguished.
Modern means of transport have allowed the substitution of the Silk Road by the Suez Canal, the Tran-Siberian Railway or through the recent opening of the Arctic waters. Russia dominates everything with its Antonovs and its nuclear-powered icebreakers. These new routes have diminished the mythical historic route of Marco Polo of its role as connector of cultures, the true nexus of East and West, and now it is no longer that mythical route of cultural fusion.
(The antonov has become the camel of the 21st century)
Sobre este exquisito manjar y su evolución en el mercado
La visión que tenía en septiembre último, a mi regreso de Bakú, ha evolucionado. Entonces escribí que habíamos degustado “el último caviar de nuestra vida”. Más tarde he decidido seguir intentándolo, ni que sea a trancas y barrancas. No estoy en condiciones de saber por cuánto tiempo valdrá la pena seguir en el intento de degustar este exclusivo manjar, que, por desgracia, a veces resulta decepcionante.
Toni Massanés, autoridad indiscutible en el plano conceptual de la gastronomía, afirma en su columna de la revista Què Fem del 14 de noviembre: “No siempre lo más caro está más rico”. Hoy abrigo dudas de si unas buenas anchoas grandes y carnosas, pueden hacer sombra al caviar.
Tot es nou
La gran experiència hedonista.
Els comentaris de cada un dels sis comensals, la majoria gastrònoms experts que hem compartit taula, han sigut de contingut molt divers.
Assemblatge precís, presentació exquisida.
La forma es tan important com el contingut.
Els autors amb Oscar Caballero , Primer Guardonat amb el recentment instituït “Premi Pau Albornà” i altres sobradament coneguts entrant al Kursaal.
Dilluns va concentrar tot lo relatiu al món del vi. A destacar una cata vertical de “Torres Mas la Plana”.
Disfrutant del privilegi d’escoltar a la Vicepresidenta de “Master of the Wine”, que ens va descobrir detalls operatius d’aquesta influent organització.
MES QUE MAI, ens ha servit per entendre la cadena d’aprovisionament de l’alta cuina.
