Recordo quan un pollastre era un pollastre, avui molta gent es pensa que menja pollastre però realment casi tot el que trobem al mercat com a tal no té res a veure amb aquell de quant era petit, és casi una espècie animal diferent.
Els anys cinquanta la bíblia gastronòmica per la cuina de les cases particulars a Barcelona era el llibre de Rondissoni, aquest cuiner d’origen italià va influir sobre gran part de la generació de postguerra. Les seves receptes eren impecables però terriblement “lights”, basades amb la salsa bechamel e ingredients clàssics. L’entorn era ple d’atavismes culturals, alguns projectats al voltant de que menjar i que no menjar.
Com a exemple dels plantejaments diguem-ne higiènics, per no dir escrupolosos, d‘aquells havia vist sotmetre una llagosta viva a un procés de tortura consistent amb “depurar-li” els budells. Li introduïen una de les seves llargues antenes per l’anus fins al fons del seu sistema digestiu, la posterior extracció de l’antena acompanyava totes les “brutícies” de l’interior de la bestiola.
La meva posició envers el que menjar va ser fonamentalment una reacció front a la cuina carrinclona de l’esmenta’t cuiner. He trobat per casa un exemplar de la edició del 54 del llibre Rondissoni (Jo tenia 12 anys) possiblement és la primera vegada que l’obro. Reprodueixo la seva introducció de Juan Luis Vives que és terriblement il·lustrativa de l’època i un clar manifest contra la tan apreciada per mi “cuissine canaille”.
Aprenderá nuestra doncella el arte de la cocina, no de la cocina tabernaria, sórdida, de manjares inmoderados para el consumo de muchos, como hacen los cocineros públicos, ni para el placer refinado, ni para la gula, sinó aquel arte de cocina sobria, limpia templada y frugal…
Total, és un manual de la cuina per no pecar, amb totes les “virtuts” de la època aplicades a la cuina.
Els primers restaurants que em van impressionar mínimament van ser el Reno, possiblement per el servei impecable i l’interiorisme avançat al seu temps i el Glacier que malauradament va tancar poc desprès d’haver lo conegut. Del primer recordo aquelles patates fregides inflades (ara les fan perfectes al Gaig i al Via Veneto) i vagament algun plat de caça, que em va interessar sobretot perquè aquests animalons salvatges no formaven part dels costums habituals al meu entorn domèstic.
Recordem la tardor del 2003 per que va començar a ser freqüent o millor dit possible aconseguir una reserva a un triestel lat europeu trucant pocs dies abans.. Podem apuntar diferents raons que justifiquin aquesta situació. Seran els disciplinats Nord Americans que de cop no volien sentir parlar de “foie” ni degustar la cuina francesa en general? O es possible que la clientela habitual s’hagués cansat del ritual rutinari i un tant encarcarat d’aquests presumptes santuaris de la gastronomia? Cada any visito mes d’un d’aquets tri estel lats de la cuina francesa, a voltes per tres o quatre dies seguits, al final els hi veus el llautó. M’ho passo millor i sobre tot rebo experiències o inputs mes insòlits a llocs de Marrakesh, Shangai o algun dels grans de la Catalunya interior. Es tracta d’intentar aportar obertura mental per introduir i acceptar noves idees. França viu re interpretant les seves receptes centenàries, al marge de l’explosió del fenomen Ferran.
Aquest escrit te un cert caire de declaració de principis.
Em fa una certa vergonya explicar d’aquí i d’allà… . Però les experiències son moltes i variades, ja que soc al davant de casi totes les associacions gastronòmiques.
La empresa a la que he estat molts anys, implantada industrialment a tots els continents menys Oceania, m’ha permès bastants o molts viatges i de moment no he parat.
Vull comentar alguns trets bàsics del meu posicionament al voltant del món del menjar. Nestor, el seu tarannà era molt diferent del de J. L. Vives, deia de la gastronomia que “és una de les formes més civilitzades de la sensualitat”.
Podem considerar la gastronomia una part important de l’antropologia.
El que mengem i han menjat generacions anteriors conforma l’essència del que som.
La majoria dels titulars reconeguts al món de la restauració valoren especialment els comentaris dels clients sobre l’arrel cultural de la seva cuina i aprecien l’interès per l’origen geogràfic dels productes i ingredients específics de la zona amb què ells acostumen a treballar. Malauradament, productes de gran valor gastronòmic són avui espècies animals en avançat procés d’extinció.
Parlem de la lampreia de riu o els menuts de gallina. Prescindir de prejudicis comporta com a conseqüència natural descobrir els sabors i textures sorprenents de la “cuisine canaille”. L’elaboració d’aquests plats és molt sensible a la qualitat i al bon estat de conservació dels ingredients utilitzats. Però què és i què no és “canaille”? Originàriament la “cuisine canaille” va ser una mena de gastronomia de la fam, ja que eren plats propis de la gent amb un poder adquisitiu extremadament baix, Rondissoni en deia “menudillos”. Avui aquestes valoracions estan relacionades amb els atavismes culturals de diferents grups humans, i a voltes es barregen amb factors de tipus religiós o social. A la nostra ciutat les “cocotxes” o les espardenyes (llongos, carajos, padas o pardals de moro) han passat del món “canaille” o popular (tavernari) a les millors taules. No obstant, encara hi ha un notable percentatge de comensals que no accepten aquests plats. L’acceptació de la “cuisine des abats” és generalitzada a França i a la Xina, fins i tot al més alt nivell de la restauració pública.
Per què a la Xina serveixen un animal a taula, pot ser un peix que encara belluga, el cap sempre mirant en direcció al comensal de més alt rang? Per què als EEUU són incapaços d’experimentar el plaer de treure d’un cap de mero els millors requisits del peix? Es que a l’hora de la guerra no son tan cruels els uns com els altres? O es que la forma de crueltat es mes hipòcrita per uns que pels altres?
És obvi que no a tothom agrada el mateix tipus de cuina; ni te res a veure una Lièvre à la Royale del Sanderens, amb una barcelonina d’un restaurant de tipus mig, que intenta adaptar aquest plat a una clientela local, a voltes mancada d’experiències gastronòmiques de llarga volada, que compra una cosa de nom que sona be, cost controlat, no important-li si es mediocre. Els propis cuiners manifesten saber que la seva llebre no es el que hauria de ser, però diuen que gran part de la clientela local no acceptaria la versió parissina, que hem de considerar el cànon.
Es clar que la gran cuina es a on s’arrossega una tradició de moltes generacions menjant calent. La prova la tenim a certs llocs del tercer, i nio tan tercer, mon on a manca d’una societat civil la millor cuina, tal com era a Barcelona fa un segle, és als grans hotels.
Quant viatgem el més adequat és escollir el menjar de forma que obtinguem el major profit dels recursos locals disponibles. Per exemple, si som a l’Índia, encara que ens agradi una dieta variada i rica en proteïnes, més val que ens declarem vegetarians. M’agrada estudiar què pots demanar a cada lloc. O què passa i per què amb la carn de bou a l’Àsia i l’Àfrica. De fet, aquests són assumptes més propis de l’antropologia que de la gastronomia.
Al mon de la gastronomia, el progrés passa per una constant integració de nous inputs o experiències.
La “alta cuina” ha esdevingut més pròxima a un acte de tipus estètic o sensorial que a allò que és pròpiament menjar. És imprescindible no menysprear res, contemplar totes les facetes de la cuina, fer descobriments en la cuina més elemental i senzilla. Una llentia ben guisada és digna de tot el respecte, i rarament la veurem en un d’aquests temples de la sofisticació; malgrat l’opinió dels seus detractors, les llenties m’agraden molt, com a simple puré vegetal, saltejades o estofades amb xoriço, que es com les mengen els espanyols.
