A finals, de Març del 2012, hem viscut una ocasió gastronòmica excepcional, d’aquelles que “vaut le voyage”.

 Es veu a las fotos i es menja d’una sola vegada.  Havent-lo flairat una estona sota el tovallo, va sencer a la boca) i no es comença a mastegar fins passats cinc minuts.

El ritual de la degustació es part important i tot plegat dura uns 10 minuts.

 El problema de la alta gastronomia estic començant a pensar que es més dels comensals que dels menús o els restaurants.

 Per raons diverses, fonamentalment de mercat, els grans chef no es veuen amb cor d’oferir el que ells consideren la seva creació òptima, les causes mes destacades son:

Cost (matèria prima i ma d’obra).

 Limitacions del comensal, siguin pressupostaries o de la seva pròpia capacitat d’acceptar la autentica contundència d’una recepta d’alta gastronomia.

 Bastants comensals, presumptes gastrònoms, volen poder dir que han menjat una “X” però volen pagar el mínim i menjar una cosa lleugereta, barateta i inofensiva (que no mossegui).

 No oblidem que va ser una burgesia amplia i progressivament sofisticada la que va sustentar l’esclat la gran gastronomia a l’entorn del París del XIX.

 Miquel Brossa

“Singuita Sweni Lodge” és membre de “Relais Chateaux” i té un nivell superior a més d’una estrella Michelin.

El seu personal multi ètnic ha rebut formació a las millors escoles de turisme d’Europa  i “trainig” a tristel-lats com Blumental, Ferran o Juan Marí.

Ens ha ofert talls selectes de tota mena de cabretes salvatges del Kruger, boníssims….

No se si intentar analitzar el per què la majoria dels companys de taula han rebutjat aquets plats excel-lents?

Si els i haguessin dit que era cabirol caçat per un amic al Pirineu, alguns (no tants) tampoc l’haguèssin provat, la veritat és que podia passar perfectament per xai de Meranges i aqest ultim no l’hauríen rebutjat.

Som al tema dels atavismens etnològics referents al menjar. Em costa d’entendrels.

Les coses bones que la gent es perd!

El passat dijous 10 de novembre, l’auditori de RBA a Barcelona va acollir amb gran èxit la conferència de Ferrán Adrià Cuina pública & cuina privada. Dos mons que es troben.

Ferrán no para de pencar, porta 40 dies presentant “Bulli Fundation”, una verdadera marató voltant pel planeta. Just arribat d’Argentina. Per ell la crisis l’hem inventat aquí, no vol sentir-ne parlar. Ha triunfat estrepitosament a tot arreu.

El títol de la conferència glossa el llibre recentment publicat: La comida de la familia: Ferrán Adrià. Aquest llibre recull els menús realitzats al llarg de la història del Restaurant El Bulli per als seus treballadors. Es tracta d’un llibre de cuina fàcil, tradicional i econòmica, plasmada en 31 menús composts per entrant, plat principal i postres, que reuneix un total de 93 receptes que podrem elaborar a casa, i que a més il·lustra sobre l’organització en la cuina o l’elecció dels productes en realitzar la compra.

A la mala foto de BlackBerry, Ferrán presenta a l’auditori de RBA, totes les fileres plenes de clatells estel-lats. A l’esquerra Carles Abellán i a la dretala Sra. Hofmann.

Ferran és increiblement  pencaire, la setmana que va presentar el concurs de creativitat de “Bulli Fundation” va ser a “ESADE”, “London School of Economics”, Harward i Berkley. Al llarg de 7 dies va presentar a les 5 universitats més prestigioses del mon. Se’l veia cansat de tan viatjar, pero feliç i ple d’il-lusió.

L’ha acompanyat l’eminent publicista Llus Cuesta, a la foto a l’esquerra de Ferran. Lluís ens confirma que va triunfar estrepitosament  a tot arreu. Ferran sempre queda molt bé. Es brillant  i segur.  Va realment sobrat. Lluís Cuesta, que l’ha acompanyat  tota la setmana,  ens confessa que ha  sigut una verdadera marató.

El més difícil per Ferran, des de que fa quasi  2 anys va anunciar que Bulli  tancava, es que la gent entengui que ja no és un chef. La seva figura és més comparable a Dalí, Picasso o fins i tot Einsten que a qualsevol altre ex company de professió. No entendre quina era la situació  real va ser el gran error d’aquell malaurat chef.

Li van preguntar de Basque i Alicia:

Considera  que presidint les dues pot  ajudar-nos a tots.

Basque, ni que tinguin més diners, està  condemnat  a col-laborar amb l’original -Alícia-

Toni  Massanes, director d’Alicia, és qui té la fórmula secreta. Ell com Ferran sempre ha compartit  tota la informació.

El dia que vam visitar, per segona vegada, aquesta granja restaurant, vam comprendre per que és un santuari focalitzat al producte.

El Xef Dan Barber és molt amic de l’Oriol Rovira de Sagàs, al que podríem considerar el seu homòleg Català. De fet per entendre que és   BLUE HILL. at Stone Barns, podem dir que és entre “Els Casals”, “Cal Jubany” i l’Hispània de Caldetes. Obviament a escala USA.

Son gent molt amiga, el cap de sala Robert Delaney ens va dir que pocs dies abans havia sopat al “Celler de Can Roca”, venia encantat.

Les tres alternatives úniques a aquest establiment, són els menús de 5, 8, o 12 plats.

A partir d’un d’aquets programes Dan decideix el que et donarà intentant sintonitzar amb el client, pel fet de demanar el menú de 8 plats no menjaràs el que dona al de la taula del costat que ha demanat el mateix. De fet ens va obsequiar amb dos plats de lo mes “canaille”:

Moll de l’os cuit sobre el propi os, de fet és un plat procedent d’algun bistrot del sud de França. Dan ha sacralitzat aquest producte fins l’extrem de dissenyar un suport específic per servir-lo.

Mig cap de bacallà gegant d’Alaska cuit a l’estil pekines.

Prendre el menú de 8 plats porta mínim 3 h. El servei es ràpid i atent però tenim abans 3 aperitius fora de programa i al final més bombonets etc.

El menú de 12 plats porta 5 h. més una d’anar i una de tornar son 7 h. nosaltres aquesta vegada ens ho vam muntar amb pla passar el dia.

Es la millor àrea residencial al voltant de NYC, grans mansions, voltades dels típics boscos caducifolis, amb el Hudson com a telo de fons,

I com que no vull allargar més, dono per finalitzat aquest escrit.

BLUE HILL. At stone barns.

630 Bedford Road

Potantico Hills. NY-10591

T. 914 366 9606

Cap de sala: Robert Delaney

robert@bluehillfarm.com

La pasada semana, hemos repasado restaurantes de NYC, siempre repetimos practicamente los mismos, comentamos algunas inpresiones:

MORIMOTO

88 Tenth Av. At 16th. Str.

NY-10011

t.  (212) 989 8883

Un gran local en el Meet Pack. Es muy interesante por su elaboración honesta a base de ingredientes de la máxima calidad i su interiorismo minimalista, acústicamente agradable, cosa excepcional en plaza.

MASA

T  212 – 823-9800

10 Columbus Circle. 4 / Time Warner

SUPER JAPO, Cuadruplicando los precios del anterior con un nivel de calidad impecable pero no superior.

Per Se

Sebastien Rouxel

T  212 823 9335

10 Columbus Circle. 4 / Time Warner

Vecino de rellano del anterior en la misma 3ª planta. Posiblemente comparte con MASA el dudoso mérito de pagar al afamado casero Sr. Trump uno de los alquileres mas caros del mundo para un restaurante. El servicio es  francamente rudo, tendrían que venir a un “stage”a Via Véneto.

Aparentemente esta 3ª planta del hermoso edificio “Time Warner” incluye en el elevado precio del alquiler numerosas estrellas Michelín.

NOBU

Conocidísimo e impecable restaurante global de origen peruano. Con magnífica nueva sede en la 56 St. Lamentable el altísimo nivel de ruido al que los europeos no estamos acostumbrados.

BOULEY (David)

163 Duane St. (at Hudson)

T. (212) 964 2525

Muy frances, con estanterias llenas de manzanas en el hall, Su interiorismo recuerda “Chez Trama” de Puymirol o lugares similares. Ejecución correcta con fallos intolerables, como un foie poelée obviando el necesario “desnervado”. Lo mejor el vino de Rioja de la marca del amigo Quim Vila.

L’ATELIER de Joel Robuchon

Four Seasons Hotel.

T (212) 829 3887

57 E. 57 St.

Después de tantas vueltas la propuesta mas conveniente es el restaurante del hotel. La actual directora es una joven dama procedente del sur de Francia que ha llevado el establecimiento a la cumbre. Su cocina es ecléctica aceptando un magnífico Jabugo y excelentes vinos españoles.

Seguidamente una pincelada común a tres restaurantes auténticamente italianos, todos en la zona “buena” de Madison (60 /70St.)

No son baratos pero tampoco caros para los niveles de NYC, digamos precios razonables, quizás muy asequibles para un público local del mas alto nivel, posiblemente bastantes italianos de 3ª o 4ª generación:

CIPRIANI

cipriani.com

NELLO

5ª MADISON / 62/63 St.

En la foto el restaurante  “Tomato Rouge”. 60 St. con Madison. NYC

Ya he felicitado a Álvaro por excelente PRESENCIA EN EL MERCADO a un PRECIO muy ACEPTABLE, tratándose de NYC.

Le aseguré al somelier que, muy provablemente, “CAMINS DEL PRIORAT” era la mejor calidad precio de su carta.

Lo mas interesante de nuestra estancia en NYC, ha sido asistir a la presentación del libro de Colman Andrews titulado “FERRAN”

Ahora es FERRAN. ….  Adrià entiendo que desaparece con el Bulli como restaurante.

Este Picasso de los fogones, ya NO compite en términos gastronómicos, ha entrado en una 4ª dimensión, que trasciende a un nivel distinto. Ha alcanzado una posición galáctica que lo ha convertido en inaccesible, inalcanzable para aquellos que hace no demasiado tiempo presuntuosamente se consideraban colegas o incluso competidores.

Una 4ª dimensión en la que otros mas inteligentes entre sus ex colegas, que sigen en el mundo tridimensional, se han dado cuenta de que  no es competencia. Simplemente es un ICONO DE LA MODERNIDAD.

Repito el concepto, los chef mínimamente pragmáticos, han entendido y asumen que la actividad de Ferran no les quita ni medio euro de su facturación. Por el contrario, aporta prestigio a la profesión en particular y a la gastronomía en general. Gracias a el, Nandu Jubany acaba de triunfar en Harvard con sus emulsiones, ello ha sido posible porque Ferran ha actuado como rompehielos, abriendo camino a todo aquel que ha querido subir a su carroganador.

Ferran habla en términos de cocina de VANGUARDIA o cocina CREATIVA.

Su actividad hace años que es MUCHO MAS QUE DAR DE COMER.

FERRÁN YA NO ES COMPETENCIA DE NINGÚN RESTAURANTE. Su mundo es otro UNA VEZ SITUADO EN LA 4ª DIMENSIÓN DE LA GASTRONOMIA

La creatividad dice que comporta riesgo, el 99% de las cosas salen mal. Hay que lanzar muchísimas ideas para seleccionar la buena.

Justifica, describe una situación, afirmando haber estado permanentemente montado en el  cambio.

Se ha relacionado mucho con personajes como Michael Duchamp, Vicens Todolí i Richard Hamilton. Estos son su punto de referencia y no otros “chef”. es comparable a Le Corbusier o Picasso.

Alucina por los reconocimientos públicos recibidos, especialmente por “Documenta”. 

En 1998 decidieron, con todos los grandes chef, compartir las recetas:

Bullli ha producido 2 nuevos menús cada temporada, hasta hoy unas 1.800 recetas. Pasados pocos meses todas sus recetas son obsoletas.

Su actuación entronca con iniciativas recientes que han convertido la gastronomía en parte de una representación de tipo teatral.

Considera que el acuerdo de su fundación con telefónica es un “cambio de escenario”.

Ha sido nombrada enbajador de creatividad de Telefónica. (6.000mill € benefici el 2009)

Ferran repite que NO gana dinero con el Bulli, lo compara con una performance de Broadway.

¿Que valdría un tiquet para un espectáculo en cuyo montage participan mas de 100 personas si en lugar de mas de 1000 butacas vendieran solo 50?

El no lo plantea, pero mas de una vez he pensado en cual sería el ajuste del precio de una cena en el actual Bulli  para no tener lista de espera. ¿1.000 / 2.000 € por cubierto?

Posiblemente mas. Ferran nos está regalando este diferencial cuando nos da una mesa en el Bulli. Por ello enfatiza su situación de números rojos.

La amazonia es gastronómicamente vegetariana. No olvidemos que constituye de hecho la mitad de la selva tropical (rain forest) que hoy queda en el planeta.
A pesar de la extensa y vistosa variedad de aves y peces, (Pedro Miguel Schiaffino habla de 400 especies de rió comestibles). Nada interesante hemos probado del reino animal en este crucero gastronómico, asesorado por el chef Schiaffino, utilizado casi el 100% de ingredientes producto de la zona, hemos comido francamente variado y bien.

Como es sabido ninguno de los 5 grandes mamíferos africanos esta presente en América. Según libros, existen en la selva profunda algunos ejemplares de Jaguar acompañados de otros felinos menores..
Lógicamente el festival gastronómico vivido a bordo se ha centrado en productos vegetales. Hemos degustado frutas, bayas i plantas exóticas no presentes en los mercados europeos. Productos ricos en nutrientes y llenos de sabor.
La total carencia de infraestructuras para un transporte adecuado hace inviable la llegada en condiciones de estos productos a nuestros mercados.

¿Enumerar vegetales?

Hemos adquirido semillas de ajis, presentes en cualquier región y mercado. Intentaremos ponerlos en manos de alguno de los amigos restauradores con habilidad técnica y experiencia adecuadas para, aclimatarlos en sus huertos, y así enriquecer nuestra paleta de ingredientes de alto valor gastronómico.

Camino de Machupicchu la gran ocasión (nueva para mí en el reino animal) la hemos encontrado en la sierra andina. El cuy, un curioso y exquisito roedor, muy parecido al cobaia, se come entero horneado, es de ración como un “gratapalle”.
El corte que la organización ha elegido para la mayor parte de los menús ha sido delicado, femenino, ligeramente “semi seco”, con estos dos vocablos intento definir esta extraña especie de presuntos  gastrónomos muy interesada en fotografiar y fotografiarse con los platos y si posible con el chef, ignoro con que intención, para luego ni tocarlos, devolviéndolos íntegros a la cocina alegando o no cualquier pretexto.
En esta situación los que pensamos que un menú gourmet no es una sesión fotográfica de platillos bien presentados nos vemos obligados a esperar pacientemente el final de la sesión fotográfica antes de probar bocado.

Por estas razones hemos  degustado el cuy adecuadamente disfrazado para prevenir posibles rechazos por parte de comensales de gusto más clásico o no dispuestos a arriesgarse con nuevas experiencias gastronomitas.
Los platos a base de cuy han sido tres, patita macerada, deshilachado sobre causa, canelones. El sabor es realmente marcado.

En el llamado “Valle Sagrado” (Urubamba) hemos degustado reiteradamente tartar de trucha y diversos carpachos de llama y trucha salvaje.
Afortunadamente, a diferencia de lo que es habitual en nuestras latitudes, el % cuantitativo del aderezo vegetal, manifiestamente dominado por el cilantro, en estos platillos es superior al proteico, por lo que los riesgos de intoxicación quedan atenuados dada la profusión de cilantro, zumo de lima y hiervas diversas. La elección de platos crudos quizás haya sido una imprudencia a la vista de los precarios medios higiénicos de alguna de las cocinas visitadas. Casi ningún componente del grupo se ha librado del “Fortasec” o Diarefín”.

De vuelta a casa, hemos podido de revisar extraordinarias preparaciones crudas de pescado en casa de algún chef amigo (C. Gaig, R. Fornell), puedo asegurarles que aquí si reluce el superior sabor del pescado mediterráneo. El exagerado dominio del cilantro en el recetario peruano, lo consideran aceptable por sus cualidades, en el contexto andino, pero lo rechazan de plano para sus recetas en nuestro país, considerando que desmerece la calidad de nuestro producto.

Los peruanos presumen que los Incas inventaron la ingeniería genética. Afirman haber creado 4000 variantes de la patata. En Lima hay un verdadero boom de la gastronomía. Los chefs son conocidos y venerados, posiblemente más allá de lo justificable. Hemos estado en casa de los más valorados Chefs. (3 de los 4 primeros) El mejor menú degustación en el mejor restaurante no cuesta mas de 100 soles, unos 30 €. La gastronomía en Perú se ha convertido en blasón nacional. A pesar de  mis reparos, es evidente que comemos mejor y más barato en Lima que en Buenos Aires o Santiago de Chile.

Conclusión.
Mi opinión (gastronomía – Perú) es incompleta porqué el criterio de la organización ha sido visitar exclusivamente restaurantes de cocina peruana, que es la que pretenden promocionar. Omitiendo los dos mejores del país, el numero uno por ser un “japo” y “La Gloria”  por ser de corte italiano. La clave la tenemos en La Mar de Gastón Acurio, que no se dignó a pasar a saludarnos, a pesar de la insistencia de la representante de la organización. Si hubiera tenido la ocasión de preguntarle, podría confirmarles la verosimilitud del bulo, compartido por una importante dama de la gastronomía, clave en el estudio de mesas exóticas,  afirmando que Acurio es promocionado con fondos directamente aportados por el estado peruano como parte de una campaña de promoción del país.

Perú promociona su turismo apoyándose en el presuntuoso slogan: “No country has food like Peru”.

Para aquellos que quieran averiguar por si mismos si la cocina peruana
Es un “boom” o un “bluf” les recomiendo que organicen el viaje directamente por su cuenta. Las agencias multiplican los precios de forma brutal ya que realmente sus costes son increíblemente bajos. No hay mas que comprar un ejemplar de la guía peruana Summum del corriente año.

No me atrevo a condicionarlos con mi opinión personal pero, dejémonos de esnobismos,  al pan y al vino. Después de dos semanas de esta seudo gastronomía pretenciosa el cilantro empieza a salirme por las orejas.”

Hem viscut una prova mes de que els “rankings gastronòmics” son molt relatius.

No som cap deu perjudicar el que es relatiu i subjectiu.

SAN DOMENICO

A San Domenico a Imola, el responsable Natale Marcattilii és sala, igual que l’amic Monge, al que tan merescudament se li ha donat la clau de Barcelona. Ara no és el més habitual. No obstant és una formula adequada de cara a la continuïtat del negoci a llarg termini. Aquesta característica ha permès que des de 1970 hagi evolucionat la titularitat sense trencar la continuïtat del negoci.

Franco Martinetti ens va dir amb raó: “E la vera cuchina borghese Italiana”.

Comentarem exclusivament plats estrella:

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