Hem tastat VI PROCEDENT de CEPS CULTIVATS a 1450 m.
Al terme d’Olopte a la Cerdanya.
Felicitats a la “Associació Gastronòmica del Pirineu” per aquesta interessant iniciativa.
Les vinyes són al costat de la carretera de Ger a Meranges. El terreny és rigorosament orientat a sud.
MIQUEL BROSSA. Des de que, aviat farà dos anys, vaig gestionar la entrada d’en Joan Roca a l´ “ACG”, al marge del programa rutinari de l´”Acadèmia”, vaig encetar la idea de celebrar dos dinars a l’any al “Celler”.
El del passat dijous 21 de Febrer ha fet el número quatre d’aquets àpats. Per primera vegada ha coordinat l’Acadèmic Luis Pérez-Desoy, que viu a Girona.
El Comte + Goloso, amb en Joan Roca que molt amable ens ha fet viure una ocasió gastronòmica excepcional, d’aquelles que “vaut le voyage”. Tots els reconeixements quedaran curts!
EL COMTE DE SERT. El títol de la revista modernista “Pèl & Ploma” va servir per nomenar aquest dinar memorable de pel “pietovina” i ploma “perigurdina”. La “pietovina”, la més antiga, d’origen occitá, cuinada amb ali i escalònies, i la “perigurdina”, pròpia del XIX francès amb foie i tòfona. No voliem un menu degustació.
La “llebre à la royale pietovina” està entre les millors que hem testat, per la aportació del rellom “bleu o cru?”, en certa manera oposada ala de Joel Robuchon de 9 hores de cocció que la transforma quasi ben bé en una melmelada.
L´”oca à la royale à la perigurdina” vas ser la gran sorpresa, qu´ens va portar a exclamar Hem vist a Deu!
MIQUEL BROSSA. ¿És un plat fort o un postre potent?, ¿és sang o xocolata?
EL COMTE DE SERT. Si hagués estat cuinada amb vi de Sauternes i acompanyada amb el mateix ví, com la varem testar la Colette i Cournosky al Grand Vefour, llavors sí que és podria interpretar com unes postres.
MIQUEL BROSSA. Alternativament he provat una llebre més “comercial”, jo li diria “versió casament”. Molt valentament els Roca la donen fins i tot a banquets de boda. Estic començant a pensar que la alta gastronomia esta més condicionada pels comensals que els menús o els restaurants. Per raons diverses, fonamentalment de mercat, els grans xefs no es veuen amb cor d’oferir el que ells consideren la seva creació òptima. Aquestes menges contundents son aptes exclusivament per a elits coms els que varem gaudir d’aquest menú amb dos plats forts i res mes.
EL COMTE DE SERT. Estic d’acord, els comensals manen molt. Per això està molt bé aquesta línea que està prenent l´Acadèmia de proposar la recuperació dels plats emblemàtics del Segle d´Or de la Cuina (el XIX francès) que s´inicía ambla Revolució Francesa, origen dels restaurants, i acaba amb la fi dela Belle Epoque, en la Guerra del 14.
MIQUEL BROSSA. No oblidem que va ser una burgesia amplia i progressivament sofisticada la que va sustentar l’esclat de la gran gastronomia a l’entorn del París del XIX. No es tracta de que la cuina sigui nova o antiga. No. El tema és si és bona o dolenta!”
I, va ser la millor! El que mai podrem agrair prou es el regal dels germans Roca. Per si no era prou la excepcionalitat del menú i els extraordinaris vins, hem de destacar que per tot plegat varem pagar menys de la meitat del seu cost.
El Comte de Sert
Miquel Brossa
Els cuiners cubans són clarament els millors de l’Amèrica llatina. El seu nivell és increïble, especialment si tenim present les limitacions d’aprovisionament que pateix el mercat amb general i no específicament pel que fa a queviures, fan miracles traient el màxim profit del que tenen.
Bona gent, son aliens a l’ego que caracteritza els seus col·legues des de Perú al “cono sur”, dels que l’únic mèrit és beneficiarse d’una agricultura i ramaderia rica i diversificade que las practiques de monocultiu no han afavorit a Cuba.
Es increïble el que aconsegueixen elaborar a Cuba malgrat la notòria escassetat de producte imposada per les rigideses del sistema, evidentment si la cuina cubana no és la millor del continent és per culpa del govern.
Es manifest que les magres possibilitats d’aprovisionament venen marcades per l’estatus jurídic de cada establiment. Curiosament dos negocis explotats per la mateixa cadena poden disposar de diferent sortit de productes al seu rebost segons qui sigui el soci. M’han dit que per una empresa mixta es possible gaudir de petites importacions directes de productes clau. Una empresa de propietat 100% cubana no pot importar absolutament cap aliment i ni tan sols un condiment.
El mèrit és gran per part de les cadenes hoteleres, la majoria de matriu Balear, Melia dominant. Amb quatre expatriats, que hi deixen la pell, gestionen amb èxit, dins un marc en que no poden ni triar lliurement els propis subordinats que formen el gruix de la plantilla.
No vull entrar en detalls d’establiments, per que Cuba és un univers petit amb continua evolució, per tan no té sentit recomanar res per que el que avui és veritat, seria una veritat efímera.
Apuntaré tan sols algun fet especialment curiós.
“Fast food” de la llagosta, a “Cayo Blanco” (Varadero).
Realment dantesc!
500 turistes (nada de gente guapa) gitats allà per quatre grans catamarans, aquets si, portats navegant de França.
Un immens barracó al llarg, entre la sorra i la selva amb capacitat sobrada i procés d’ampliació per més de 1000 començals. Podria ser el menjador de tropa del regiment a un campament militar.
Allà un increïble menú únic d’amanida i llagosta guisada, amb salsa. No devia ser gaire bó, per que la majoria dels plats quedaven mig plens sobre les llargues taules.
Nosaltres varem dinar una milla a l’est, tots sols, tot recent pescat.
“Cordero chilindrón” ben servit i acompanyat, a un conegut paladar anomenat “San Cristobal”. Xai vell i eixarreït, sort que ha segut adequadament guisat per mans expertes, contràriament seria com una pedra. Tal com dèiem al principi el mèrit es 100% del cuiner. Tot fabulós però més val no veure la cuina…..
Cava Freixenet al celler del xalet del golf a Varadero.
Destacar finalment l’esforç comercial dels nostres compatriotes i companys acadèmics, Ferrer i Torres per la seva extraordinària distribució.
No conec a Joan Sarda, però igualment ostenta una presencia envejable al mercat.
Hauríem de preguntar a l’administració responsable per que no tenen maleters a l’aeroport?
Miquel Brossa
President de la secció de filosofia i ciències socials” de l’”IEC”. Il·lustríssim Dr. Josep Gonzalez Agàpito… Sras. Srs.
En nom de la “ACG”., he d’agrair a l’”IEC” aquesta oportunitat de presentar a la Sra. Carme Ruscalleda, q’ha tingut l’amabilitat d’acompanyar-nos avui per donar forma i contingut a aquest acte que serveix de cloenda al seminari “La Cuina Catalana a la Cruïlla” celebrat el passat 9 de maig, aquí a la seu de l’”Institut”.
La Carme, es una d’aquestes persones que no necessiten presentació.
Nascuda a Sant Pol de Mar el 1952 es un dels noms amb mes projecció internacional de la restauració actual. L’any 1988 va obrir el Restaurant Sant Pau, que al cap de tres anys ja va rebre la 1ª estrella Michelin. Avui es la única dona al mon que en te sis. Contant les tres del Sant Pau, dues mes del Passeig de Gracia a càrrec del seu fill Raül i la del restaurant que regenta a Tokio.
No es lògic que m’estengui mes amb el que tots sabem. Comentaré doncs el que pot ser no esta escrit.
La seva formació passa per camins que no son els mes freqüents. Amb presencia des de molt jove a casa d’alguns dels mites de la “nouvelle cuisine”, que llavors passaven pel seu moment de màxim esplendor.
Aquest aprenentatge d’elit, no li fa oblidar les tècniques apreses a casa seva, que li permeten processar els ingredients de forma artesanal. Arribant mes prop de la font que la majoria dels grans chef.
Possiblement aquesta autentica proximitat a la font l’ha fet passar davant dels seus mestres francesos, dels que els seu immobilisme els ha portat darrerament a un evident declivi.
El procés a casa seva es mes complexa per que comporta una integració vertical des de l’origen primigeni dels ingredients. No li passaria allò de que li donin cavall romanes per boví. Evita comprar productes pre elaborats.
Amb el seu Marit en Toni, ocupen el temps lliure a la recerca de les millors i mes fiables mataries primeres directament de la font mes autentica. Casualment els he trobat mes d’una vegada als llocs de terres endins, propers a la pagesia, d’on surten les primeres mataries de qualitat totalment contrastada.
Es un treball titànic, que ens fa pensar amb aquelles formiguetes que culminen un llarg recorregut per abastir el seu niu.
Es una meravella!
Ha editat múltiples publicacions, la ultima vinculada al tema salut presentada avui.
Efectivament es un no parar, ja que la complexitat d’alguna de les seves el elaboracions es fruit d’aquella extrema minuciositat tan femenina.
La seva catalanitat es transparent i manifesta. Queda pales a la vista de la carta del seu restaurant a Tokio. Allà exporta coneixement paral·lel lament a objectes tangibles. La oferta del celler compren el top de la gama dels nostres productors.
La gent del vi i el cava de casa nostra estan amb deute amb la Carme que presenta un percentatge alt de productes nostres a les cartes de vins.
I no es tan sols la venda al restaurant. Mes important es la labor de promoció dels productes del país.
Vull destacar la figura d’en Toni, el seu marit, que sempre l’ha recolzat fent li costat.
Ell l’ha ajudat a situar Sant Pol al mapa mundi. Si cada poble de Catalunya tingues la seva Carme Ruscalleda, el país seria mes modern, harmoniós i pròsper.
Recordo quan un pollastre era un pollastre, avui molta gent es pensa que menja pollastre però realment casi tot el que trobem al mercat com a tal no té res a veure amb aquell de quant era petit, és casi una espècie animal diferent.
Els anys cinquanta la bíblia gastronòmica per la cuina de les cases particulars a Barcelona era el llibre de Rondissoni, aquest cuiner d’origen italià va influir sobre gran part de la generació de postguerra. Les seves receptes eren impecables però terriblement “lights”, basades amb la salsa bechamel e ingredients clàssics. L’entorn era ple d’atavismes culturals, alguns projectats al voltant de que menjar i que no menjar.
Com a exemple dels plantejaments diguem-ne higiènics, per no dir escrupolosos, d‘aquells havia vist sotmetre una llagosta viva a un procés de tortura consistent amb “depurar-li” els budells. Li introduïen una de les seves llargues antenes per l’anus fins al fons del seu sistema digestiu, la posterior extracció de l’antena acompanyava totes les “brutícies” de l’interior de la bestiola.
La meva posició envers el que menjar va ser fonamentalment una reacció front a la cuina carrinclona de l’esmenta’t cuiner. He trobat per casa un exemplar de la edició del 54 del llibre Rondissoni (Jo tenia 12 anys) possiblement és la primera vegada que l’obro. Reprodueixo la seva introducció de Juan Luis Vives que és terriblement il·lustrativa de l’època i un clar manifest contra la tan apreciada per mi “cuissine canaille”.
Aprenderá nuestra doncella el arte de la cocina, no de la cocina tabernaria, sórdida, de manjares inmoderados para el consumo de muchos, como hacen los cocineros públicos, ni para el placer refinado, ni para la gula, sinó aquel arte de cocina sobria, limpia templada y frugal…
Total, és un manual de la cuina per no pecar, amb totes les “virtuts” de la època aplicades a la cuina.
Els primers restaurants que em van impressionar mínimament van ser el Reno, possiblement per el servei impecable i l’interiorisme avançat al seu temps i el Glacier que malauradament va tancar poc desprès d’haver lo conegut. Del primer recordo aquelles patates fregides inflades (ara les fan perfectes al Gaig i al Via Veneto) i vagament algun plat de caça, que em va interessar sobretot perquè aquests animalons salvatges no formaven part dels costums habituals al meu entorn domèstic.
Recordem la tardor del 2003 per que va començar a ser freqüent o millor dit possible aconseguir una reserva a un triestel lat europeu trucant pocs dies abans.. Podem apuntar diferents raons que justifiquin aquesta situació. Seran els disciplinats Nord Americans que de cop no volien sentir parlar de “foie” ni degustar la cuina francesa en general? O es possible que la clientela habitual s’hagués cansat del ritual rutinari i un tant encarcarat d’aquests presumptes santuaris de la gastronomia? Cada any visito mes d’un d’aquets tri estel lats de la cuina francesa, a voltes per tres o quatre dies seguits, al final els hi veus el llautó. M’ho passo millor i sobre tot rebo experiències o inputs mes insòlits a llocs de Marrakesh, Shangai o algun dels grans de la Catalunya interior. Es tracta d’intentar aportar obertura mental per introduir i acceptar noves idees. França viu re interpretant les seves receptes centenàries, al marge de l’explosió del fenomen Ferran.
Aquest escrit te un cert caire de declaració de principis.
Em fa una certa vergonya explicar d’aquí i d’allà… . Però les experiències son moltes i variades, ja que soc al davant de casi totes les associacions gastronòmiques.
La empresa a la que he estat molts anys, implantada industrialment a tots els continents menys Oceania, m’ha permès bastants o molts viatges i de moment no he parat.
Vull comentar alguns trets bàsics del meu posicionament al voltant del món del menjar. Nestor, el seu tarannà era molt diferent del de J. L. Vives, deia de la gastronomia que “és una de les formes més civilitzades de la sensualitat”.
Podem considerar la gastronomia una part important de l’antropologia.
El que mengem i han menjat generacions anteriors conforma l’essència del que som.
La majoria dels titulars reconeguts al món de la restauració valoren especialment els comentaris dels clients sobre l’arrel cultural de la seva cuina i aprecien l’interès per l’origen geogràfic dels productes i ingredients específics de la zona amb què ells acostumen a treballar. Malauradament, productes de gran valor gastronòmic són avui espècies animals en avançat procés d’extinció.
Parlem de la lampreia de riu o els menuts de gallina. Prescindir de prejudicis comporta com a conseqüència natural descobrir els sabors i textures sorprenents de la “cuisine canaille”. L’elaboració d’aquests plats és molt sensible a la qualitat i al bon estat de conservació dels ingredients utilitzats. Però què és i què no és “canaille”? Originàriament la “cuisine canaille” va ser una mena de gastronomia de la fam, ja que eren plats propis de la gent amb un poder adquisitiu extremadament baix, Rondissoni en deia “menudillos”. Avui aquestes valoracions estan relacionades amb els atavismes culturals de diferents grups humans, i a voltes es barregen amb factors de tipus religiós o social. A la nostra ciutat les “cocotxes” o les espardenyes (llongos, carajos, padas o pardals de moro) han passat del món “canaille” o popular (tavernari) a les millors taules. No obstant, encara hi ha un notable percentatge de comensals que no accepten aquests plats. L’acceptació de la “cuisine des abats” és generalitzada a França i a la Xina, fins i tot al més alt nivell de la restauració pública.
Per què a la Xina serveixen un animal a taula, pot ser un peix que encara belluga, el cap sempre mirant en direcció al comensal de més alt rang? Per què als EEUU són incapaços d’experimentar el plaer de treure d’un cap de mero els millors requisits del peix? Es que a l’hora de la guerra no son tan cruels els uns com els altres? O es que la forma de crueltat es mes hipòcrita per uns que pels altres?
És obvi que no a tothom agrada el mateix tipus de cuina; ni te res a veure una Lièvre à la Royale del Sanderens, amb una barcelonina d’un restaurant de tipus mig, que intenta adaptar aquest plat a una clientela local, a voltes mancada d’experiències gastronòmiques de llarga volada, que compra una cosa de nom que sona be, cost controlat, no important-li si es mediocre. Els propis cuiners manifesten saber que la seva llebre no es el que hauria de ser, però diuen que gran part de la clientela local no acceptaria la versió parissina, que hem de considerar el cànon.
Es clar que la gran cuina es a on s’arrossega una tradició de moltes generacions menjant calent. La prova la tenim a certs llocs del tercer, i nio tan tercer, mon on a manca d’una societat civil la millor cuina, tal com era a Barcelona fa un segle, és als grans hotels.
Quant viatgem el més adequat és escollir el menjar de forma que obtinguem el major profit dels recursos locals disponibles. Per exemple, si som a l’Índia, encara que ens agradi una dieta variada i rica en proteïnes, més val que ens declarem vegetarians. M’agrada estudiar què pots demanar a cada lloc. O què passa i per què amb la carn de bou a l’Àsia i l’Àfrica. De fet, aquests són assumptes més propis de l’antropologia que de la gastronomia.
Al mon de la gastronomia, el progrés passa per una constant integració de nous inputs o experiències.
La “alta cuina” ha esdevingut més pròxima a un acte de tipus estètic o sensorial que a allò que és pròpiament menjar. És imprescindible no menysprear res, contemplar totes les facetes de la cuina, fer descobriments en la cuina més elemental i senzilla. Una llentia ben guisada és digna de tot el respecte, i rarament la veurem en un d’aquests temples de la sofisticació; malgrat l’opinió dels seus detractors, les llenties m’agraden molt, com a simple puré vegetal, saltejades o estofades amb xoriço, que es com les mengen els espanyols.
Visita dels Acadèmics Miquel Brossa i Josep Casas al congrès San Sebastian Gastronomika, el passat 7 d´0ctubre.
Camí de Donostia varem coincidir a Echevarri amb la Sra. Carme Ruscalleda i en Carles Gaig.
Amb“JOSELITO” i la cúpula de la Acadèmia Basca de Gastronomia.
Truita de bacallà a “Hidalgo”. “La millor”, Senderens DIXIT.
Al macro stand JOSPER, preparant la tertúlia de la tarda amb Manu, Senderens, Romain Fornell, etc.
La indiscutible nº. 1 Elena Arzak, presenta la seva creació davant del mite vivent Alain Senderens.
Abans d’agafar Vueling a Bilbao passem a ca l’Eneka, ha sigut increïble. Imperdonable no haver anat abans!
Original aperitiu amb maleta de “picnic” al “jardí”.
La família Balfegó cinquena generació de pescadors a l’Ametlla de Mar, son model de creativitat i generositat.
En un context empresarial en que tot hom es copia l’esquema de negoci i intenta fer el mateix, els Balfegó han sabut crear un segment d’activitat nou, a cavall entre la pesca i la “fish farm”.
Hem de felicitar-los per la feina feta aquets anys, creant i re inventant una activitat empresarial genuïna, fins arribar a una empresa a la que difícilment li sortirà un competidor. No se si ESADE o IESE han escrit el cas Balfegó però si no o han fet han perdut una gran oportunitat.
Destaca la entréga d’un equip humà, totalment addicte i cohesionat, encapçalat per l’incombustible Juan Serrano.
Els Balfegó estimen la seva empresa i cada estiu piloten personalment des de el pon de comandament de les seves sofisticades naus.
Es la forma de dominar i optimitzar aquest procés clau, culminant amb les delicades operacions per omplir la gran bossa amb les valuoses tonyines intactes i transportar-les lentament a “La Cala”, per engreixar-les fins un pes i circumstancies de mercat optimes.
Si no fos per aquesta segona fase del procés, serien un simple pescador mes i els seus ingressos just donarien per mal tenir els seus vaixells. (he vist centenars de vaixells de pesca d’altura a tots els continents. Mai havia vist un pesquer tan ben tingut com els dels Balfegó, estan tan impecables que mes sembla un d’aquets megayacht que en diuen “expedition o exploring vessel”).
Han passat de caçadors a grangers. Aquesta història ja és al Gènesi. Es la d’Abel, que va despertar l’enveja de Cain, que encara seguia com a simple caçador. Lògicament a “La Cala” queden gent envejososa, ancorada amb la seva ancestral activitat primària. Però no us preocupeu, ells no estan preparats per donar el pas i amb la seva acció matussera fan que encara es parli mes de la vostra empresa excepcional………………
També vull felicitar-los pel bon encert que han tingut de cridar a la Roser Torras, ”, que ha estat pilotant les jornades de portes obertes amb dedicació i professionalitat. al front de la gent entussiaste del seu “G.S.R”.
Jo que, com a gastrònom, soc amic de tots els chef del mon, se com els cuida i com l’estimen, els fruits son evidents.
Miquel Brossa
Romera a NYC. Abril 2012.
Ha plegat a primers d’aquest 2012. No he pogut esbrinar la data exacte.
Com ja apuntàvem s’afegeix així a la llarga llista dels chef del nostre entorn que han deixat la pell a NYC. Esperem que en aquest cas no hagi segut la pròpia, si no la del soci capitalista.
A continuació repetim l’escrit d’Octubre del 2011.
ROMERA finalment ha obert a NYC!
Parlant de Sánchez Romera a NYC. Lamento haver recollit opinions radicalment pessimistes.
Gent de l’ofici, altament qualificada. Naturalment no diré qui! Li dona màxim tres mesos de futur.
La única salvació seria associar-se amb algun personatge introduït, avesat al domini de les regles locals, tipus Jose Andrés.
A NYC altres catalans hi han deixat la camisa abans…..
Terriblement esteticista, segueix una línia similar a la de quant era a l’Esguard. Ara cada servei porta un nom amb llatí o grec clasic.
Es perd per la forma. Recordeu aquell plat, ara l’anomena “ISIS”, presentat sobre un damer de condiments multicolors? Una pena perdre el temps amb una instal·lació tan complexa per desmuntar-la al tirar la sopa.
Romera ens rep molt be al seu flamant local, al soterrani de l’hotel “Dream” al sud Manhattan. Es un establiment enfocat a un públic jove de costums poc convencionals.
La gent en parla, figura que està super de moda, pero la ocupació aquell dia no passa d’un 60%.
Menú únic, entreguen una descripció pormenoritzada de cada un dels plats. Curiosament està rigurosament prohibit fotografiar-los. Ens van prometre d’enviar-nos fotografíes, de moment res.
Romera (tot boníssim) presenta un servei amb plats de Versace (foto) iguals els tenia Fermi al Drolma………….
ROMERA
355 West 16 th Street
T. 212.929.5800
Canal ple.
Ja no queden angules.
La temporada fa dues setmanes que ha acabat.
Ara es veda.
És vital la roba d’abric anti vent, real i l’aparent, sumat amb el que genera la pròpia velocitat de la llanxa.
“Reco del Riu”.
Las angules han crescut i al final ja son anguiles.
La anguila és més gustosa que la angula. Ideal per els amants, com jo, de les menges populars.
Si la poséssim de moda seria més cara que el Jabugo.
A aquest plat li diuen “chapadillo” proposo a la acadèmia de promoure’l. Seria una forma d’ajudar a aconseguir menús tan saborosos com econòmics. El secret es l’alt contingut de greixos dels saludables.
El posaré la propera vegada que faci de “brigadier”.
Qui s’apunta?
Sembla que la situació deflacionaria, cada vegada ens fa més sensibles a la variable preu. A l’estat tenen una gran tradició de consum d’animals immadurs. Des de el “cochinillo” fins al “pescaito frito”. Es una llarga tradició d’ineficiència econòmica, portada fins la bogeria amb “l’AVE para todas las capitales de provincia”.
Un plat de xapadillo es vint vegades mes econòmic que un d’angules. Hem d’aprofitar per descobrir i gaudir.
Miquel Brossa
A finals, de Març del 2012, hem viscut una ocasió gastronòmica excepcional, d’aquelles que “vaut le voyage”.
Es veu a las fotos i es menja d’una sola vegada. Havent-lo flairat una estona sota el tovallo, va sencer a la boca) i no es comença a mastegar fins passats cinc minuts.
El ritual de la degustació es part important i tot plegat dura uns 10 minuts.
El problema de la alta gastronomia estic començant a pensar que es més dels comensals que dels menús o els restaurants.
Per raons diverses, fonamentalment de mercat, els grans chef no es veuen amb cor d’oferir el que ells consideren la seva creació òptima, les causes mes destacades son:
Cost (matèria prima i ma d’obra).
Limitacions del comensal, siguin pressupostaries o de la seva pròpia capacitat d’acceptar la autentica contundència d’una recepta d’alta gastronomia.
Bastants comensals, presumptes gastrònoms, volen poder dir que han menjat una “X” però volen pagar el mínim i menjar una cosa lleugereta, barateta i inofensiva (que no mossegui).
No oblidem que va ser una burgesia amplia i progressivament sofisticada la que va sustentar l’esclat la gran gastronomia a l’entorn del París del XIX.
Miquel Brossa
