Abalone y holoturia (pepino de mar) ¿nuevos productos en nuestras mesas?

Hablo de dos especies de animales que no guardan casi ninguna relación entre sí, solo que, en mi opinión, son productos marinos emergentes en los menús de la buena mesa. Eran raros incluso en Extremo Oriente y me atrevo a decir que en un corto tiempo pasarán a ser habituales hasta en nuestros pagos.

Al iniciar mi viaje a Tailandia y el sur de la China tenía previsto preparar un escrito para cada uno de estos dos estados visitados. He cambiado de idea porque sorprendentemente he tenido ocasión de explorar de forma repetitiva cada uno de estos dos frutos del mar (abalones y holoturia) que se están popularizando rápidamente y sobre los que acumulo larga experiencia de cuando eran mucho más difíciles de conseguir, antes de la generalización del marisco de vivero.

Son productos muy canailles que aproximadamente la mitad de los comensales que me han acompañado, a pesar de ser gente viajada y culta, los rechazan después de haberlos degustado con muchas reservas ya que les atribuyen trastornos intestinales u otros de salud. Durante esta estancia en Extremo Oriente los he pedido siempre que los he encontrado en el menú. Así, en días sucesivos, he probado diferentes preparaciones para tener una opinión.

En los menús de los primeros restaurantes chinos, aparecidos aquí en mi época de juventud, figuraba la sopa de abalone. Alguna vez tomé la famosa sopa sin conseguir jamás ver el abalone por ninguna parte, circunstancia que despertó en mí gran curiosidad por el molusco en cuestión. Recuerdo finalmente que el bicho me fue presentado en su mayor versión, ello ocurrió hace unos veinte años en un macro restaurante situado en el 4º. Cinturón de Pekín, entonces extrarradio. Tardó el taxi una hora desde el hotel.

En la planta baja de un gran hangar de tres alturas, había piscinas de unos dos metros cúbicos con el pescado vivo. La rutina prevista en el austero local consistía en escogerlo y dirigirse al comedor, el más modesto en la planta intermedia y las salas más lujosas en la planta alta. El cocinero lo subía para presentarlo a los comensales y sugería cómo condimentarlo. El ejemplar superaba los dos kilogramos. En aquel momento ignoraba que jamás vería uno mayor. Seguro que era salvaje y de unos cinco años. A partir de los dos o tres años estos moluscos bivalvos son prácticamente imposibles de manipular artificialmente vía acuicultura, porque cambian su hábitat, pasando a vivir enterrados en la arena del fondo marino, en playas vírgenes de escaso calado, utilizando su largo periscopio como una pequeña trompa de elefante para capturar sus presas. Visitando los más importantes mercados de Japón jamás he conseguido ver ningún abalone de aquel tamaño. La moraleja para el gastrónomo es: “cuando veas algo excepcional no dudes en comerlo urgentemente, quizás no haya una segunda ocasión”.

En el restaurante Otto e Mezzo de Bombana (HKG) -número 13 entre los 50 de Asia- nos los prepararon en carpaccio, con simplemente un pequeño toque de caviar y un complemento vegetal. La preparación del excepcional bicho de Pequín fue más elemental, un simple aliño.

El precio por unidad de peso de este molusco aumenta según el tamaño y edad, quiero decir que, doblando el peso triplicamos o cuadriplicamos precio, por lo que raramente se comercializan ejemplares mayores que una ostra, que es el que el mercado acepta mejor.

El menú degustación del Ting Lung Heen, dos estrellas Michelin, en el Ritz Carlton Tower, planta 102, empieza con un mar y montaña pretendiendo disparar de entrada toda su artillería pesada “sui generis”. Lo titulan Chef’s Premium Selection, aclarando en el texto del menú los siguientes detalles: “Doblemente hervido abalone fresco con trufa. Cerdo ibérico a la parrilla con miel.  Brote de bambú con mayonesa picante”. Es un plato muy bien presentado, con ingredientes que el experto adora por su alta calidad. El abalone, es de menos de dos años tamaño de una ostra del número 1, dicen que está doblemente hervido, pero yo lo noté bastante crudo. El plato fue cuestionado y poco apreciado, por parte del resto de la mesa. Es significativo que el “cerdo ibérico” acompañe dos otros productos de alto prestigio en la región.

En el restaurante Tang Court, (tres estrellas Michelin, hotel Langham de Hong Kong) nos dieron el abalone excesivamente pasado de cocción. No entiendo por qué lo sirven en un guiso que se presenta juntamente con el pepino de mar ya que requiere un tratamiento en cocina diametralmente opuesto (ver foto de la entrada). Hermanar en un mismo plato abalone y pepino de mar, en mi opinión, es un lujo innecesario, si no es para justificar su elevado precio, que supera el total del menú degustación completo. La conclusión es que, sin duda, como está mejor el abalone es crudo aliñado en carpaccio y sin compañeros de viaje, tan solo adornado con un pequeño toque preferentemente vegetal. Posiblemente la fórmula excesivamente cocida y salseada de Tang Court, se entiende si lo hacen para adaptarse a los requerimientos de cocción de su compañero de receta, el pepino de mar, que vemos descrita en los menús bajo el nombre de “sea cucumber”. Debo aclarar que en nuestros pagos las denominaciones para este extraño equinodermo son múltiples, algunas de ellas de carácter escatológico o fálico. Las acusadas diferencias culturales nos hacen descartar para el consumo lo que comen en el lejano Oriente (la parte exterior rugosa) apreciando como un requisito lo que ellos descartan (el interior blanquecino con largas estrías) cosa rara, porque la leyenda dice que los chinos lo comen todo. Así el aspecto del mismo producto es totalmente distinto aquí que en Oriente porque tomamos partes distintas del mismo animal. No puedo negar que la parte exterior rugosa, no incentiva demasiado su degustación. Es pura gelatina, se sirve partida longitudinalmente habiéndose extraído siempre el interior que es lo que habitualmente comemos nosotros.

Fue interesante la preparación del restaurante Ziyuan de Shenzhen en la que, una vez extraída la parte interior, es sustituida por un puré de castañas (colocan el puré donde había la parte de color claro conocida en nuestras mesas). Se trata de un restaurante de cocina tradicional popular, ambientado con materiales antiguos de madera sin duda traídos del norte por algún brocante, instalado en un “mall” de lujo, construido recientemente sobre marismas desecadas en el estuario del “Pearl river” a medio camino entre Hong-Kong y Guan dong. El ambiente del lugar más se asemeja a Miami que al resto del conjunto variopinto del gigante asiático.

Referente al pepino de mar la conclusión es que la preparación más equilibrada, dada la suavidad y el adecuado balance organoléptico de su salsa, es la de Lun King Heen que oficia en una magnífica sala del hotel Four Seasons, también en Hong-Kon.  Posee altos techos y un amplio ventanal abierto a la bahía. La receta de este prestigioso restaurante es la que más he disfrutado por su salsa suave de componente vegetal. Hay que destacar que Lung King Heen es número 24 del Asia 50Best.

Aunque me consta que algunos de ellos están al caso de todo lo escrito, me gusta introducir estos comentarios por si pueden ser una aportación a la apertura mental de nuestros chefs, siempre ávidos de novedades que incorporar a sus recetas.